Südlü yeməklərin hazırlanma texnologiyası

Süd çox qiymətli qida məhsuludur. Onun tərkibində orqanizmin həzm prosesini qaydaya salan qidalı maddələr var. Südü müxtəlif yaş qruplarında olan insanlar qida rasionuna daxil etməlidirlər. Süd, xüsusən uşaqlar və yaşlılar üçün çox qiymətli qida məhsuludur. Təbii inək südünün tərkibinə zülal, A, B, B2, PP, C, D vitaminləri daxildir. Süd təkcə gözəl içki deyil, ondan həm də yağ, kəsmik, xama, qatıq, şirin kəsmik və s. qidalı ərzaqlar hazırlamaq olar.
İnsanlar təkcə inək südündən deyil, keçi, qoyun, camış, at, dəvə, maral kimi digər ev heyvanlarının südlərindən də istifadə edirlər.
Süddən alınmış ərzaqların keyfiyyətini xarici görünüşündən, rəngindən, iyindən, qatdığından müəyyən etmək olar. Bütün köhnə ərzaqlar xoşagəlməz iyə malikdirlər. Köhnəlmiş süd turşuyur, qatılaşır. Xarab olmuş xama acı dad verir, kəsmiyin səthi isə sürüşkən olur. Südü və süddən alınmış ərzaqları soyuducuda və ya soyuq otaqda, saxlama müddəti şərtlərinə ciddi riayət etməklə saxlamaq lazımdır. Məsələn, + 4-8° C-də südü 20 saat, xamanı 72 saat, kəsmiyi 36 saat, kərə yağını 10 gün saxlamaq olar.
Ev şəraitində südün keyfiyyətini qaynatma ilə yoxlamaq olar: təzə süd hamar olur və çürümür. Süd kombinatları içməli inək südünü satışa pasterizə edilmiş və sterilizə edilmiş şəkildə buraxırlar.
Pasterizə edilmiş — xəstəliktörədən bakteriyaları öldürən, 72—75° C-yə qədər qızdırılmış süddür. Belə emal zamanı ərzağın keyfiyyətinin minimal dəyişikliyi baş verir. Pasterizə edilmiş südün 0—6° C temperaturda saxlanma müddəti 2 gündən 5 günə qədərdir.
Sterilizə edilmiş süd 120 — 140° C-yə qədər qızdırılaraq alınır. Belə temperaturda bütün mikroblar və orqanizm üçün xeyirli olan maddələrin bir qismi ölür. Sterilizə edilmiş südü germetik (ağzı kip bağlanmış) qabda uzun müddət — dörd aya qədər saxlamaq olar. Pasterizə edilmiş süd sterilizə edilmişdən daha xeyirlidir.
Süddən çoxlu sayda yeməklər hazırlamaq olar: birinci, ikinci və şirin yeməklər, həmçinin souslar. Südü çörək və qənnadı məmulatlarına əlavə edirlər. Bunun üçün o müxtəlif növ termiki emallardan keçir. Belə ki, uzun emaldan sonra ( + 95—98° C-də) pasterizə edilmiş süddən bişirilmiş süd alırlar.
Tərəvəz, makaron məmulatları və yarma ilə hazırlanmış süd şorbaları və ya sıyıqlar üçün adi, bişirilmiş və konservləşdirilmiş (quru, qatılaşdırılmış) süddən istifadə edirlər.
Quru südü bir stəkan suya 1—1,5 xörək qaşığı hesabı ilə götürürlər. Əvvəlcə süd tozunu az miqdarda ilıq suda həll edir, sonra isə yavaş-yavaş su əlavə edərək tam həll olunana qədər qarışdırırlar. Qatılaşdırılmış südü isə belə həll edirlər: iki xörək qaşığı qatılaşdırılmış südü bir stəkan qaynadılmış suya əlavə edir və qarışdırırlar.

Südlü şorbaların və sıyıqların hazırlanma texnologiyası:

1. Yarma, makaron məmulatlarını və ya tərəvəzləri ayrıca suda yarıbişmiş vəziyyətə qədər qaynatmaq.
2. Quru və ya qatılaşdırılmış südü suda həll etmək.
3. Südü qaynatmaq, ona yarma, makaron və ya tərəvəz əlavə edib, duzlayıb, tam hazır olana qədər bişirmək.
4. Əgər üzlü süddən istifadə ediriksə (su əlavə etmədən), onda qaynayan südə duz, qənd, yarma, makaron və ya tərəvəz əlavə edib, hazır olana qədər bişirmək.
Süd yeməklərini hazırlamaq üçün xırda, həcmi 1,5—2 litr olan qazan götürmək lazımdır. Südü metal qabda qaynadır, amma şüşə və ya minalı qablarda saxlayırlar.

Hazır yeməklərin keyfiyyətinə verilən tələblər:

1. Süd yeməkləri yeməyin növünə uyğun qatılığa malik olmalıdır: şorba duru, sıyıq qatı və ya duru.
2. Şorbanın tərkibinə daxil olan ərzaqlar formasını saxlamalıdır.
3. Südlü şorba və ya sıyığın rəngi ağ olmalıdır.4. Şorba və sıyıq az şəkərli və duzsuz olmalı, yanmış südün tamını verməməlidir.
5. Süd şorbalarını isti vəziyyətdə, dərin boşqablarda vermək lazımdır. Şorba və sıyıq olan boşqaba bir tikə kərə yağı qoymaq olar. Süd sıyıqlarını isə xırda boşqablarda verirlər. Süfrəyə verməmişdən əvvəl kərə yağı əlavə edirlər.

Mənbə:Texnologiya — 6: Ümumtəhsil məktəblərinin 6-ci sinfi üçün dərslik. Bakı -2017
Müəllif:NATİQ AXUNDOV, HÜMEYİR ƏHMƏDOV,FƏRİDƏ ŞƏRİFOVA, XURAMAN SƏLİMOVA