Pendir
Pendir
Pendir bir çox Şərq və Qərb xalqlarının ən qədim, kütləvi və ucuz ərzaqlarından biri sayılır. Onu Yunanıstanda keçi, İtaliyada isə qoyun südündən hasil edirdilər.
Aristotel (348-322) pendir deyilən neməti də nəzərdən qaçırmamış, onu hazırlamaq qaydasını təsvir etmişdir. Pendirin hazırlanma üsulu haqqında bizə gəlib çatmış ən qədim mənbənin yaşı 2000 ilə yaxındır. Reseptdə qədim iranlıların pendirqayırma sahəsindəki təcrübəsi öz əksini tapmışdır. Qədim dünyanın xalqları bir sıra əfsanəvi hadisələri pendirlə bağlamışlar. Pendir, həm ərzaq, həm də müalicə vasitəsi kimi tərifəlayiqdir.
Güman edilir ki, artıq beş min il bundan əvvəl misirlilər pendir hazırlamaq yollarını bilirdilər.
İndi dünyaya 800-o yaxın pendir növü məlumdur. Pendir həm gündəlik, həm də ziyafət süfrəsinin bəzəyidir.
Monqolların əsas yeməyi ət və süddür. Onlar süddən müxtəlif məhsullar hasil edirlər. Onlarda duzsuz pendir daha məşhurdur. Belə pendiri hazırlamaq üçün qaynadılmış südü «çürüdür», alınan kütləni (kəsmiyi) parça torbaya töküb, taxta presdə sıxırdılar. Belə pendiri («bislaq») çayla yeyirdilər. Bəzən pendiri fal-fal doğrayır, sapa düzür, gündə qurudurlar. Nəticədə «xurut» və ya «xursa» alınırdı. Bislaq pendiri çox saxlamaq olmur. Onu çox saxlamaq üçün «çürümüş» südün suyunu süzmürlər. Pendiri su tam buxarlanana qədər həmin suda qaynadırlar. Bislaqdan fərqli olaraq, qırmızıya çalan və çox qala bilən kütlə — «ezqiy» pendiri alınır.
Avropanın məşhur pendir növləri vardır. Yunanıstanda pendiri 3400 il bundan əvvəl hazırlayırdılar. Bizim eradan əvvəl Delios adasının pendiri çox məşhur idi. Orta əsrlərdən başlayaraq Qərbi Avropanın pendir sənayesi sözün əsl mənasında sıçrayış edir, hamı tərəfindən sevilən, süfrələrə bəzək olan pendir növləri buraxır.
Fransanın «rokfor», «maroli» və «bri» adlı məşhur pendirləri kralların tərifini qazanmış, görkəmli elm və sənət xadimlərinin dilində məsələ çevrilmişdir. İndi Fransada 300-dən çox pendir növü vardır. Onların ən məşhurlarının sayı 35-dən çoxdur. Əksəriyyətin fikrincə, pendirlərin «kralı» rokfordur.
«Mazoli»ni adlanan pendiri 961-ci ildə hazırlamağa başlamışlar. Tarixi yazılara görə, «rokfor» haqqında ilk məlumat 1070-ci ildə verilmişdir.
«Rokfor» pendirinin əmələ gəlməsi barədə belə bir rəvayət söylənilir.
Fransanın Sevenna dağlarında bir oğlan qoyun otarır. O, öz çörək və pendirini yaxındakı sərin mağaralardan birində gizlədir ki, buradan keçəndə götürüb yesin. Lakin hava korlanır, o, geriyə qayıda bilmir. Bir neçə həftədən sonra mağarada qoyduğu pendir-çörək yadına düşür. Balaca çoban mağaraya gəlir, yeməyini tapır. O, görür ki, çörək xarab olub, pendirin isə üzündə yaşıl xətlər əmələ gəlib. O, pendiri dişləyib, çeynəməyə başlayır. Bu ona çox ləzzət verir. O, gətirdiyi təzə pendiri mağaraya qoyur və sonralar bu hadisəni bir neçə dəfə təkrar edir.
Bir gün balaca çoban Konke monastırının rahiblərindən birinə bu barədə danışır. İşgüzar rahiblər müvafiq qayda ilə pendir hasil etməyə başlayırlar. Bu pendirin «Rokfor» kimi şöhrəti bütün dünyaya yayılır.«Rokfor» pendiri orta əsrlərin başlanğıcında yaranmışdır. Onun adı yarandığı kəndin adı ilə bağlıdır.İnsanlar dağlardakı hava axınını «udan» mağaralardan zaman-zaman soyuducu kimi istifadə etmişlər. Burada saxlanılan pendirdə kif əmələ gəlir və ona xüsusi dad verirdi. Bu da çox yeməli sayılırdı.
İtalyanların hasil etdikləri «parmezan» və «qorqonzola» pendir növləri dünyada məşhurdur. «Parmezan» bir neçə ilə yetişir. Onu 20 ilə qədər saxlamaq mümkündür.
Fransa və İtaliyada süfrəyə düzülən nemətlərin sırasında pendir qoymaq ənənəvi bir hal almışdır.
Hollandiyada istehsal olunan pendir dünyada şöhrət tapmışdır. Hollandiyalıların da süfrəsində hər gün pendir olur. Hollandiyada təqribən 1800-ci ildən başlayaraq ildə 15-16 milyon funt pendir istehsal edilir. Bu sahədə XVII əsrin axırında Hollandiyanın Hauda şəhəri çox məşhurlaşır. 1697-ci ildə şəhərin ticarət dükanlarında 1 570 000 kiloqramdan çox pendir satılır. Hazırda bu ölkədə hər adambaşına təqribən 20 kiloqram pendir istehsal olunur. Məhsulun çox hissəsi isə ixrac olunur. Hollandiya pendir növləri bir sıra ölkələrlə yanaşı, Danimarka, Norveç, Finlandiya, İngiltərə və Almaniyada da istehsal olunur.
İsveçrədə istehsal edilən çeşid-çeşid pendirlər də dünyada yaxşı tanınır. Burada xammalın keyfiyyətinə ayrıca diqqət yetirilir. V.L.Bequnov yazır ki, İsveçrədə südün keyfiyyətli olması üçün sağmal inəklərə xüsusi qayğı göstərilir. Pendir istehsalı ilə məşğul olan rayonlar üçün südün alınması, emalı və daşınması haqqında xüsusi əsasnamə var. Bu əsasnaməyə heyvanlar üçün yem ehtiyatı yaradılmasından ötəri ayrılmış torpaq sahələrinə aqrotexniki qulluq göstərilməsi haqqında məlumatlar da daxil edilmişdir.
İsveçrədə uşaq anadan olan gün onun şərəfinə bir baş böyük pendir hazırlayır, üstündə uşağın adını və doğum gününü qeyd edirlər. Belə pendirin çəkisi bəzən 130 kiloqrama çatır. Onu əlamətdar günlərdə süfrəyə qoyurlar. Ev sahibi dünyasını dəyişərsə, pendir onun övladlarına və ya yaxın qohumlarına qalır. Bu cür pendirlərdən birinin «ömrü» 120 ilə çatmışdır. Deyilənə görə o dadını da yaxşı saxlamışdır.
İsveçrə ərinmiş pendirin vətənidir. Belə pendir ilk dəfə 1912-ci ildə Tun şəhərində istehsal edilməyə başlanmışdır.
Yumşaq tipli duzlu suda saxlanılan pendirlər arasında Bolqarıstanın «brınza» və qədim romalıların «kaçkoval» pendiri çox məşhurdur.
Balkanlarda ilk pendir zavodu XIV əsrdə işə salınmışdır.
Rusiyada pendir 1795-ci ildən etibarən istehsal edilir. Onun kütləvi istehsalı 1866-cı ildə Tver quberniyasının Otrokoviçi kəndində həyata keçirilmişdir.
Qafqaz da öz dadlı pendirləri ilə qədimdən tanınır. Gürcüstanın Minqreliya rayonu «Suluquni» pendirinin istehsal mərkəzi olmuşdur. Osetinlərin (alanların) hazırladığı pendir geniş yayılmışdır. Altay vilayətində içərisində inək südündən hazırlanmış pendir olan (skif dövrünə aid) motallar aşkar edilmişdir.
Qafqazda xalq arasında «motal pendiri» həmişə sevilmiş, adla söylənmişdir. Motal pendirini qoyun və ya keçi südündən tuturlar. Naxçıvanda XIX əsrin son rübündən başlayaraq xüsusi pendir növü hazırlayırlar. Beləki, pendirə ətirli dağ otları vururlar. Bu da ona xüsusi dad verir.
«Qafqaz haqqında məlumatlar toplusu»nda Naxçıvan, Ordubad və Dərələyəz mahallarında pendir hazırlanması barədə belə yazılıb: «Pendir hasil etmək üçün əvvəlcə xüsusi maya hazırlayırlar. Təzə kəsilən quzunun mədəsini təmiz yuyur, üstünə zəy səpib qurudurlar. Güvəcdəki suya üç zolotnik (təqribən 13 qram) əzilmiş darçın, hil, mixək və istiot tökürlər. On gün keçəndən sonra bu qarışıq yetişib maya olur. Təzə sağılmış südə iki qaşıq maya tökürlər. Sonra onu bez kisəyə töküb sıxırlar. Daha sonra isə ovur, ətirli otlar vurub qarışdırır və güvəcə boşaldıb ağzı üstə yerə basdırırlar. Pendir payızacan yetişir və yeməli olur».
Müəllif Mətləb Əlizadə Nuruş oğlu,Yusif Quliyev Eyyub oğlu ƏRZAQLARIN MƏNŞƏYI kitabı
Aristotel (348-322) pendir deyilən neməti də nəzərdən qaçırmamış, onu hazırlamaq qaydasını təsvir etmişdir. Pendirin hazırlanma üsulu haqqında bizə gəlib çatmış ən qədim mənbənin yaşı 2000 ilə yaxındır. Reseptdə qədim iranlıların pendirqayırma sahəsindəki təcrübəsi öz əksini tapmışdır. Qədim dünyanın xalqları bir sıra əfsanəvi hadisələri pendirlə bağlamışlar. Pendir, həm ərzaq, həm də müalicə vasitəsi kimi tərifəlayiqdir.
Güman edilir ki, artıq beş min il bundan əvvəl misirlilər pendir hazırlamaq yollarını bilirdilər.
İndi dünyaya 800-o yaxın pendir növü məlumdur. Pendir həm gündəlik, həm də ziyafət süfrəsinin bəzəyidir.
Monqolların əsas yeməyi ət və süddür. Onlar süddən müxtəlif məhsullar hasil edirlər. Onlarda duzsuz pendir daha məşhurdur. Belə pendiri hazırlamaq üçün qaynadılmış südü «çürüdür», alınan kütləni (kəsmiyi) parça torbaya töküb, taxta presdə sıxırdılar. Belə pendiri («bislaq») çayla yeyirdilər. Bəzən pendiri fal-fal doğrayır, sapa düzür, gündə qurudurlar. Nəticədə «xurut» və ya «xursa» alınırdı. Bislaq pendiri çox saxlamaq olmur. Onu çox saxlamaq üçün «çürümüş» südün suyunu süzmürlər. Pendiri su tam buxarlanana qədər həmin suda qaynadırlar. Bislaqdan fərqli olaraq, qırmızıya çalan və çox qala bilən kütlə — «ezqiy» pendiri alınır.Avropanın məşhur pendir növləri vardır. Yunanıstanda pendiri 3400 il bundan əvvəl hazırlayırdılar. Bizim eradan əvvəl Delios adasının pendiri çox məşhur idi. Orta əsrlərdən başlayaraq Qərbi Avropanın pendir sənayesi sözün əsl mənasında sıçrayış edir, hamı tərəfindən sevilən, süfrələrə bəzək olan pendir növləri buraxır.
Fransanın «rokfor», «maroli» və «bri» adlı məşhur pendirləri kralların tərifini qazanmış, görkəmli elm və sənət xadimlərinin dilində məsələ çevrilmişdir. İndi Fransada 300-dən çox pendir növü vardır. Onların ən məşhurlarının sayı 35-dən çoxdur. Əksəriyyətin fikrincə, pendirlərin «kralı» rokfordur.
«Mazoli»ni adlanan pendiri 961-ci ildə hazırlamağa başlamışlar. Tarixi yazılara görə, «rokfor» haqqında ilk məlumat 1070-ci ildə verilmişdir.
«Rokfor» pendirinin əmələ gəlməsi barədə belə bir rəvayət söylənilir.
Fransanın Sevenna dağlarında bir oğlan qoyun otarır. O, öz çörək və pendirini yaxındakı sərin mağaralardan birində gizlədir ki, buradan keçəndə götürüb yesin. Lakin hava korlanır, o, geriyə qayıda bilmir. Bir neçə həftədən sonra mağarada qoyduğu pendir-çörək yadına düşür. Balaca çoban mağaraya gəlir, yeməyini tapır. O, görür ki, çörək xarab olub, pendirin isə üzündə yaşıl xətlər əmələ gəlib. O, pendiri dişləyib, çeynəməyə başlayır. Bu ona çox ləzzət verir. O, gətirdiyi təzə pendiri mağaraya qoyur və sonralar bu hadisəni bir neçə dəfə təkrar edir.
Bir gün balaca çoban Konke monastırının rahiblərindən birinə bu barədə danışır. İşgüzar rahiblər müvafiq qayda ilə pendir hasil etməyə başlayırlar. Bu pendirin «Rokfor» kimi şöhrəti bütün dünyaya yayılır.«Rokfor» pendiri orta əsrlərin başlanğıcında yaranmışdır. Onun adı yarandığı kəndin adı ilə bağlıdır.İnsanlar dağlardakı hava axınını «udan» mağaralardan zaman-zaman soyuducu kimi istifadə etmişlər. Burada saxlanılan pendirdə kif əmələ gəlir və ona xüsusi dad verirdi. Bu da çox yeməli sayılırdı.
İtalyanların hasil etdikləri «parmezan» və «qorqonzola» pendir növləri dünyada məşhurdur. «Parmezan» bir neçə ilə yetişir. Onu 20 ilə qədər saxlamaq mümkündür.
Fransa və İtaliyada süfrəyə düzülən nemətlərin sırasında pendir qoymaq ənənəvi bir hal almışdır.
Hollandiyada istehsal olunan pendir dünyada şöhrət tapmışdır. Hollandiyalıların da süfrəsində hər gün pendir olur. Hollandiyada təqribən 1800-ci ildən başlayaraq ildə 15-16 milyon funt pendir istehsal edilir. Bu sahədə XVII əsrin axırında Hollandiyanın Hauda şəhəri çox məşhurlaşır. 1697-ci ildə şəhərin ticarət dükanlarında 1 570 000 kiloqramdan çox pendir satılır. Hazırda bu ölkədə hər adambaşına təqribən 20 kiloqram pendir istehsal olunur. Məhsulun çox hissəsi isə ixrac olunur. Hollandiya pendir növləri bir sıra ölkələrlə yanaşı, Danimarka, Norveç, Finlandiya, İngiltərə və Almaniyada da istehsal olunur.
İsveçrədə istehsal edilən çeşid-çeşid pendirlər də dünyada yaxşı tanınır. Burada xammalın keyfiyyətinə ayrıca diqqət yetirilir. V.L.Bequnov yazır ki, İsveçrədə südün keyfiyyətli olması üçün sağmal inəklərə xüsusi qayğı göstərilir. Pendir istehsalı ilə məşğul olan rayonlar üçün südün alınması, emalı və daşınması haqqında xüsusi əsasnamə var. Bu əsasnaməyə heyvanlar üçün yem ehtiyatı yaradılmasından ötəri ayrılmış torpaq sahələrinə aqrotexniki qulluq göstərilməsi haqqında məlumatlar da daxil edilmişdir.
İsveçrədə uşaq anadan olan gün onun şərəfinə bir baş böyük pendir hazırlayır, üstündə uşağın adını və doğum gününü qeyd edirlər. Belə pendirin çəkisi bəzən 130 kiloqrama çatır. Onu əlamətdar günlərdə süfrəyə qoyurlar. Ev sahibi dünyasını dəyişərsə, pendir onun övladlarına və ya yaxın qohumlarına qalır. Bu cür pendirlərdən birinin «ömrü» 120 ilə çatmışdır. Deyilənə görə o dadını da yaxşı saxlamışdır.
İsveçrə ərinmiş pendirin vətənidir. Belə pendir ilk dəfə 1912-ci ildə Tun şəhərində istehsal edilməyə başlanmışdır.
Yumşaq tipli duzlu suda saxlanılan pendirlər arasında Bolqarıstanın «brınza» və qədim romalıların «kaçkoval» pendiri çox məşhurdur.
Balkanlarda ilk pendir zavodu XIV əsrdə işə salınmışdır.
Rusiyada pendir 1795-ci ildən etibarən istehsal edilir. Onun kütləvi istehsalı 1866-cı ildə Tver quberniyasının Otrokoviçi kəndində həyata keçirilmişdir.
Qafqaz da öz dadlı pendirləri ilə qədimdən tanınır. Gürcüstanın Minqreliya rayonu «Suluquni» pendirinin istehsal mərkəzi olmuşdur. Osetinlərin (alanların) hazırladığı pendir geniş yayılmışdır. Altay vilayətində içərisində inək südündən hazırlanmış pendir olan (skif dövrünə aid) motallar aşkar edilmişdir.
Qafqazda xalq arasında «motal pendiri» həmişə sevilmiş, adla söylənmişdir. Motal pendirini qoyun və ya keçi südündən tuturlar. Naxçıvanda XIX əsrin son rübündən başlayaraq xüsusi pendir növü hazırlayırlar. Beləki, pendirə ətirli dağ otları vururlar. Bu da ona xüsusi dad verir.
«Qafqaz haqqında məlumatlar toplusu»nda Naxçıvan, Ordubad və Dərələyəz mahallarında pendir hazırlanması barədə belə yazılıb: «Pendir hasil etmək üçün əvvəlcə xüsusi maya hazırlayırlar. Təzə kəsilən quzunun mədəsini təmiz yuyur, üstünə zəy səpib qurudurlar. Güvəcdəki suya üç zolotnik (təqribən 13 qram) əzilmiş darçın, hil, mixək və istiot tökürlər. On gün keçəndən sonra bu qarışıq yetişib maya olur. Təzə sağılmış südə iki qaşıq maya tökürlər. Sonra onu bez kisəyə töküb sıxırlar. Daha sonra isə ovur, ətirli otlar vurub qarışdırır və güvəcə boşaldıb ağzı üstə yerə basdırırlar. Pendir payızacan yetişir və yeməli olur».
Müəllif Mətləb Əlizadə Nuruş oğlu,Yusif Quliyev Eyyub oğlu ƏRZAQLARIN MƏNŞƏYI kitabı
