Şərab
Şərab
Məşhur Lui Paster (1822-1895-ci illər) deyir ki, «şəraba tam haqla cana faydalı içki kimi baxmaq olar». Amerikalı professor M.Emerinin fikrincə isə «şərab — kimyəvi bir simfoniyadır». Şərabın tərkibində 45-dən çox kimyəvi maddə vardır. Onlar insan orqanizminə xoş təsir göstərir.
Latınlara Vinum (şərab) sözü xaldeylərin dilindən keçmişdir. Mənası «qaynamaq», ya da şərab, şirənin acıması nəticəsində alınmış içki deməkdir.
Şərab deyəndə bizim nəzərimizə ilk növbədə üzüm şərabı gəlir. Həqiqətən də şərabı əsasən üzümdən hazırlayırlar. Lakin hansı xalqın şirin və şirəli meyvələri boldursa, onlardan da ənənəvi şərab əldə edilir.
Şirin meyvə şirələri, ağac şirələri, məsələn, ağcaqayın şirəsi acıyaraq alkoqollu içkiyə çevrilir. Bu içkinin kəşfi insan üçün, yəqin ki, elə də çətinlik törətməmişdir. Ancaq əsas şirəni əldə etmək lazımdır. Şirəni isə təbiət özü insana hazır şəkildə, hətta qaba doldurub «təqdim» edir.
İsti ölkələrdə kokos palmaları bitir. Palma qozalarının şirəsini içir, qozanın qabığını qab kimi istifadə edirlər. Təsəvvür edək ki, bir gün belə hadisə baş verir: qozanın ağzın açırlar, lakin müəyyən səbəbə görə onun şirəsini həmin saat içmirlər. Deyək ki, yaddan çıxır. Bir neçə gündən sonra insan həmin qozanın şirəsini başına çəkir. Şirə ona ləzzət verir, daha doğrusu, kefləndirir. Əgər bu insan müşahidə qabiliyyətinə malikdirsə, o, Arximed kimi özü qədim yunan dilində «evrika» deyə qışqırardı. Nə üçün də qışqırmasın? Meydana yeni kəşf çıxmışdır. Onu hamıya bildirmək, yaymaq gərəkdir.
Biz şərabın kəşfini sadələşdirilmiş şəkildə xəyala gətirdik. Əslində onun kəşfi müxtəlif yerlərdə bir-birindən fərqli olmuşdur. Bu, müxtəlif meyvə şirələrindən, yaxud dənli bitkilərdən hazırlanmış horra əsasında əldə edilmişdir. Əsas ilk addımdır. Sonralar şərabın hazırlanması texnologiyası təkmilləşdirilmişdir. Hazırda ayrı-ayrı xalqların özünəməxsus orijinal şərabları, şərababənzər içkiləri vardır.
Qədim Misirdə şərabı üzümdən hazırlayırdılar. Bunun üçün xüsusi torbalardan istifadə olunur. Əvvəlcə torbanın hər ucunu bir dirəyə bağlayır, sonra uclarında olan deşiklərə taxta keçirib burur, sıxardılar. Bu o dövrün presi sayılırdı. Misirdə üzümdən başqa xurmadan da şərab hasil edirlər.
Qədim Babilistanda palma şirəsindən tünd şərab hazırlayırdılar. Ehtimala görə, Şumerin ən qədim şəhərlərindən biri olan Urda da şərab çox istifadə edilən içki növlərindən biri olmuşdur.
Müasir İran ərazisində yerləşən qədim Manna dövlətində bizim eradan əvvəl VIII əsrin axırında üzümçülük və şərabçılıq inkişaf etmiş təsərrüfat sahəsi olub. Herodot yazırdı ki, farslar böyük şərab həvəskarıdırlar. Onlar şərab süfrəsi arxasında ən mühüm məsələləri müzakirəyə çıxarır və qərarlar qəbul edirlər. Səhəri gün ev sahibi qəbul olunmuş qərarı bir daha şərabın təsirindən tam ayılmış qonaqların təsdiqinə verir. Əgər həmin qərar bu dəfə də qəbul edilirsə, onu həyata keçirməyə başlayırlar. Əksinə olarsa, yenidən şərab süfrəsi arxasında həmin qərar təkrarən müzakirə edilir və proses yenidən təkrar olunur.
Marko Polo orta əsrlərdə İranda xurma şərabının olmasını dəfələrlə qeyd etmişdir.
Strabon yazır ki, dağlıq yerdə yaşayan kiçik Asiya tayfalarından biri — qeptakomitlər bir dəfə savaş zamanı Pompeyin ordusuna hücum edərək az qüvvə ilə bir həmlədə 600 əsgər öldürür. Əslində əhvalat belə olub:qeptakomitlər ağacdan çəkilən şirədən kefləndirici içki hazırlayır və onu tuluqlara doldurub, Pompey ordusunun keçəcəyi yola düzürlər. Əsgərlər tuluqları görən kimi həvəsə düşür və onun içindəki mayeni içir və sərxoş olurlar. Bunu görən tayfa döyüşçüləri hücuma keçir və Pompey ordusunun təpədən-dırnağa kimi silahlanmış əsgərlərini sıradan çıxarırlar.
Eramızdan əvvəl Hindistanda kefləndirici içki hazırlanması barədə Meqasfen öz yazılarında söz açmışdır.
Tver taciri və səyyahı Afanasi Nikitin ( ?-1472-ci il) yazır ki, hindlilər də şərabı kokos palmasından hazırlayırlar. Bu, hind qozasının şirəsinin acımasından əmələ gəlmiş spirtli içki idi.
Şri-Lankada palma ağacının meyvəsindən indi də şərab hasilində istifadə edilir. Proses zamanı acımış şirə «toddi» deyilən yüngül, xoşagələn şəraba çevrilir. Toddini distillə etməklə, palma arağı alınır. Toddini əsasən kitul palmasından hazırlayırlar. Yaşı 15-20 il olan ağacın gövdəsini çərtib, şirəni qaba yığırlar. İl ərzində bir palma ağacı təxminən 800 litrə yaxın şirə verə bilir.
Yaponların alkoqollu milli içkisi sakedir. XX əsrin əvvəlində Xioqo və Osaka vilayətləri bu içkinin istehsal mərkəzləri olmuşdur. Sake xüsusi texnologiya ilə düyüdən hazırlanır. O, zəif alkoqollu (11-14 faiz) açıq sarı rəngli, xoş ətirli içkidir. Onu, demək olar ki, Yaponiyanın hər yerində içirlər.
Afrikada da şərabı ağacdan yığılan şirəni acıtmaq yolu ilə alırlar. Palma şərabının tündlüyü üzüm şərabınınkı kimidir. Ona bəzən müxtəlif ağac qabığı əlavə edirlər. Belə olanda o daha təsirli olur.
Qafqaz üzümçülük və şərabçılıq ilə qədimdən məşhurdur. Bu cəhətdən Gürcüstan daha məşhur olmuşdur. XI-XIII əsrlərdə Gürcüstanda qayalıqlar arasında üzüm əzmək üçün xüsusi tutumlar yonulmuşdur. Bir vaxtlar Azərbaycanda da üzüm əzmək üçün iri daşları yonur və xüsusi qablar düzəldirdilər. Belə qabların bir tərəfində üzüm əzildikcə şirəsi nov vasitəsi ilə axır, başqa qaba yığılardı.
XVII əsrdə gürcü şərabları geniş şöhrət tapmış və Şərq ölkələrinə, o cümlədən İrana və Hindistana da aparılmışdır.
XIX əsrdə Gürcüstanda olmuş (1792-1866-ci illər) alman baronu fon Qaksthauzen yazır: «Çox yerdə, əsasən də əkin yerlərində, yol kənarlarında və təpələrin ətəyində dördkünc şəklində daşdan döşənmiş, uzunluğu 8, eni 3 və dərinliyi 2 fut olan çalalar görünür. Bunlar qədim üzüm sıxılan yerlərdir. Amma indi üzümlüklər görünmür, onlara ancaq bağlarda rast gəlmək olur».
Baron fon Qakstqauzen şərabın hazırlanmasını belə təsvir edir: «Qafqazlılar şərabı kobud və namünasib şəkildə hazırlayır. Onlar müxtəlif sortdan salxımları olan ağ, qara, bənövşəyi üzümü yetişmiş və kal halda dördkünc, daşla döşənmiş çalaya tökür, ayaqları ilə tapdalayırlar. Alınmış şirə taxta novla axaraq, ucları basdırıldığı torpağın səviyyəsindən dörddə bir arşın (1 arşın=0,71 metr) aşağı olan gil tutuma yığılır. Bu tutumlar müxtəlif ölçülərdə olur. Ən kiçiyi 5-10 vedrə (1 vedrə=12,3 litr) şirə tutur. Məni inandırmaq istəyirdilər ki, bir neçə yüz vedrə tutan tutumlar da vardır. Qab dolanda, onun diametri bir fut (1 fut=30,5 santimetr) və daha çox olan ağzını daşla, ya da qalın taxta qapaqla bağlayıb, üstünə bir futa qədər torpaq tökürlər. İki və ya üç aydan sonra şərabı yerə basdırılmış başqa tutuma boşaldırlar. Burada şərab ağzı açıq şəkildə payıza qədər saxlanılır. Su, toz, torpaq, hətta müxtəlif həşəratlar tökülür onun içinə. Sonra o, heç o qədər də yaxşı təmizlənmir. İstifadə üçün şərabı tuluqlara doldururlar. Çəllək və şüşə onlara məlum deyil. Camış, öküz, donuz və ya keçi dərisini neftə hopdurub, yağdan təmizləyirlər. Sonra dərinin tüklü üzünü içəri çevirirlər. Dəri şərabı tündləşdirir və ona xüsusi dad verir. Lakin şərabı tuluqda uzun müddət saxlamaq mümkün olur».
Gürcülər qulluq göstərilməyən hər desyatin torpaqdan 200, xüsusi qulluq edilmiş torpaqlardan isə 200-350 vedrəyə yaxın şərab ala bilirdilər. Əcnəbi məhəllələrində isə aqrotexniki qulluq nəticəsində hər desyatin torpaqdan 600 vedrə və daha çox şərab istehsal edirdilər. Bəzən tənəklərin yaşı 100 ili keçirdi. Köhnə, sahibsiz bağlarda diametri 1 fut olan tənəklərə rast gəlinirdi. Yaşının çox olmasına baxmayaraq, belə tənəklərin verdiyi məhsul heç də cavan tənəklərinkindən az olmur.
XIX əsrin 80-ci illərində Qafqazda istehsal olunan şərabın təqribən 70 faizini İberiya bölməsi verirdi. Ümumiyyətlə, XIX əsrin son rübündə Qafqazın şərab istehsalında əsas yeri Zaqafqaziya tuturdu. V.S.Krivenko yazırdı: «Bakı bütün Avropaya ağ neft axıtmaq imkanına malik olduğu kimi, Zaqafqaziyanın üzüm bağları bunu şərabla etməyə qadirdir».
Son əsrlərdə Azərbaycan da şərabçılıq sahəsində diqqətəlayiq yerlərdən birini tutmuşdur. V.S.Krivenko yazırdı ki, Şamaxı qəzasında çox yaxşı üzümlüklərə rast gəlmək olur. Mədrəsə kəndində elə yüksək keyfiyyətli şərab hasil edilir ki, o, bütün Qafqazda şöhrət tapmışdır.Bu məlumat təqribən 1888-ci illərə təsadüf edir.
XIX əsrdə Qafqazda şərabı ən çox istehlak edən yer Tiflis olmuşdur. «Qafqaz təqvimi»ndə göstərilir ki, 1849-cu ildə Tiflisdə 7,5 milyon şüşə şərab içilmişdir. Deməli, orta hesabla gün ərzində bir nəfərə 13 şüşə şərab düşür.
Dağıstanda kumıklar üzüm şirəsindən məşhur «çaba» adlı dadlı şərab hazırlayırdılar. Onlar üzüm şirəsini qaynadır, suyunu müəyyən qədər buxarlandırır, sonra gil qaba töküb ağzını bağlayırdılar. Maye o vaxta qədər acıyırdı ki, qabdan qabarcıqlar çıxırdı. Onda bilinirdi ki, «çaba» artıq hazırdır. Çabanın ən yaxşı növü «musseles» sayılırdı. Qafqaz haqqında XIX əsr məlumatlarının birində deyilir ki, bu şərab «dadca tokay şərabını xatırladır və qaldıqca, keyfiyyəti daha da yaxşılaşır». Musselesi hazırlamaq üçün şirəni ağ gil ilə təmizləyir, zəif alovda onun üçdə iki hissəsini buxarladır, sonra isə acıdırlar.
Şərabçılıqla məşğul olan qədim xalqlardan biri də yunanlardır. Bizim eradan təqribən min il əvvəl Yunanıstanda yüksək keyfiyyətli və xoş ətirli şərablar hasil edilirdi. Homer şərabı «allahların içkisi» adlandırırdı. O deyirdi ki, birə iyirmi nisbətdə su ilə qarışdırılmış yunan şərabı hər tərəfə sehrli bir ətir saçır.
Yüksək keyfiyyətli Yunanıstan şərabları barəsində Elian yazırdı: «Mən sizə qədimdə şöhrət tapmış yunan şərablarının adlarını söyləmək istəyirəm. Bunlar Xios, Lesbos, Fasos, Krit, Kos adalarında, həmçinin Sirakuzda, Rodosda hazırlanan şərablardır».
Qədim yunanlar bal, şərab və ədviyyatlardan «meliteyon» adlı xoş ətirli içki hazırlayırdılar. Onlar arpa unu ilə çəkilmiş pendiri qarışdırıb, şəraba tökür və xüsusi içki alırdılar. Qədim yunanlılar bu içkini ən sevimli içki sayırdılar və ona «kikeon» adı vermişdilər.
Romalılar şərabın sirlərini İtaliyanın cənubunda yaşayan köçəri yunanlardan öyrənmişdilər. Buna baxmayaraq şərabçılıq peşəsini yüksək səviyyədə inkişaf etdirərək yunanları arxada qoymuşdular.Qədim İtaliyada da 60-a yaxın şərab növü istehsal edilirdi.
Böyük Plini öz əsərlərində üzüm və şərab növləri haqqında geniş məlumat verir. O yazır ki, bütün dünyada 80-ə yaxın şərab növü vardır ki, bunun üçdə ikisi İtaliyaya məxsusdur.Strabon yazır ki, İtaliya vilayətlərində bol şərab istehsalına ən gözəl sübut ev hündürlüyündə olan çəlləklərdir.
Şərab xüsusi şəraitdə saxlanılır. O qaldıqca daha gözəl xüsusiyyətlərə malik olur. Romalılar «qoca» şərablara lazımi qiymət verə bilirdilər. Onların 40 ildən 200 ilə qədər saxlanılan şərabları olurdu.Romalılara mövücdən və nardan hazırlanmış şərablar da məlum idi.
Avropa ölkələrindən Fransa öz şərabları və tünd içkilərlə əsrlərdən bəri məşhurdur. Fransızların hazırladıqları şampan, kaqor şərabları, həmçinin konyak bütün dünyada adla söylənilir.
Fransanın «qazlı şərabı» üç əsrdən çoxdur ki, məlumdur. Lakin onun məşhurluğu 1688-ci ildən başlayır. Həmin il Fransanın Şampan vilayətində — Marna çayının sahilində yerləşən Qautvilye abbatlığında Perinyon adlı benediktinlər evi «musso» adlı qazlı şərab hazırlayır. Çox keçmir ki, bu şərab bir çoxlarının sevimli içkisinə çevrilir. Reym şəhərindən olan Randyu adlı şəxs 1780-cı ildə altı min şüşə şampan şərabı hazırlayıb satışa buraxır. Bununla «şampan» şərabının kütləvi istehsalının və satışının əsası qoyulur.
Fransadan sonra XVII əsrdə Hollandiyada da şərabçılıq inkişafa başlayır.
Avropada Macarıstan çoxəsrlik şərabçılıq təcrübəsilə tanınır. Ölkənin 900 il yaşı olan Tokay şəhəri bütün dünyada şöhrət tapmış eyni adlı şərabı ilə məşhurdur. Volter yazırdı:«Bu şərabın şirinliyi, tündlüyü adamı dirildir. O, beynin bütün qırışlarını hərəkətə gətirir, ruhun dərinliklərində sehrli atəşfəşanlıq və fərəh qığılcımları doğurur».
İspaniyada istehsal olunan «Xeres» şərabının adı Xeres-de-la-Frontera adlı şəhərlə bağlıdır. Madriddə Xose Çikote adlı bir şəxsin təşkil etdiyi sərgidə bütün dünya ölkələrindən gətirilmiş 20 min şüşəyə yaxın içki vardır. Onların içərisində xereslə dolu orijinal bir şərab şüşə də vardır. Onu 1494-cü ildə doldurmuşlar. Çikotenin dediyinə görə, bu şərab şüşəsini Amerikaya birinci səfərindən qayıdandan sonra Xristofor Kolumba bağışlamışlar.
XIII əsrdə Almaniyada şərabı almadan, armuddan hazırlayırdılar. Üzüm şərabına az diqqət verilirdi. Onu əsasən üzümçülük rayonlarında — Reyndə və Mozeldə istehsal edirdilər.
Şərabçılıqda ən diqqətəlayiq yeniliklərdən biri Almaniyada baş vermişdir. Orada şərabın kütləvi istehsalı üçün laboratoriya üsulu ilə yetişdirilən «təmiz maya»dan istifadə edilmişdir. Onu ilk dəfə Qanzen təklif etmişdir. Bunun üçün məşhur mikrobioloq R.Koxun (1843-1910-cu illər) 1883-cü ildə mikroorqanizmləri yetişdirmək üçün təklif etdiyi üsuldan istifadə olunmuşdur.
Rusiya ərazisində yaşamış xalqların spirtli içkilərlə tanışlığı min ildən çoxdur. Səyahətçilərin məlumatına görə, qədim Xəzər dövlətində əhali üzümçülük və şərabçılıqla məşğul olmuşdur. Rubrun yazırdı ki, tatarlar düyüdən, darıdan, arpadan və baldan istifadə etməklə yaxşı içki hazırlayırlar.
Əhməd ibn Fədlan 921-922-ci illərdə Volqaya səyahəti zamanı bolqarların ölkəsində şərab hazırlanması barədə yazırdı: «Onlar bu ağacın gövdəsində deşik açır və onun altına qab bağlayırlar. Deşikdən bu qaba bala oxşayan şirə axır. Bu müəyyən müddət qalıb acıyanda ondan şərab əmələ gəlir». Tədqiqatçılar İbn Fədlanın təsvir etdiyi bu ağacın ağcaqayın olduğunu təsdiq edirlər.
Marko Polo Çin ölkəsini təsvir edərkən yazır ki, oranın bir çox sakinləri ədviyyat əlavə etməklə düyüdən elə şərab hazırlayırlar ki, o, başqa şərablara nisbətən insana daha çox xoş gəlir. Şərab təmiz, dadlı, həm də isti gətirən olur və başqa içkilərə nisbətən insana tez təsir edir.
Rus tarixçisi Nestor (1056-1114-ci illər) məlumat verir ki, Rusiyada baldan xoşa gələn, «med» ya «medovnik» adlanan kefləndirici içki hasil edirlər. Bunun üçün müəyyən nisbətdə balla suyu qarışdırıb qaynadırlar, sonra isə onu acımağa qoyurlar. İçki orta əsrlərdə Skandinaviyanın ən dəyərli içkisi sayılmış və adətən təntənəli günlərdə içilmişdir.Rusiyada bu içki ilə yanaşı darıdan «buzanı» adlı içki də hazırlayırlar.
Afrikada şərabı tərkibində qlükoza olan banandan hazırlayırlar. Uqandada banan şərabına bəzən sorqo unu da əlavə edirlər. Zuluslar palma ağacının şirəsinə kül qatıb acımağa qoyurlar. Nəticədə süd rəngi verən kefləndirici içki alınır.
Efiopiyada baldan və geşo bitkisindən «tedc» adlı şərab hazırlayırlar. Keniya buşmenləri də baldan kefləndirici içki hasil edirlər. Zairdə palma şirəsindən şərab alırlar. Rəssam E.Patnemin qeydinə görə, bu şərab həm dadı, həm də rənglə başqa şərablardan seçilir. Onun rəngi tünd qəhvəyidir, avropalılara acısayağı gəlir. Yerli əhali isə onu böyük məmnuniyyətlə içir.
Ərəb müəllifi İbn-əl-Fakihin əsrin əvvəllərində verdiyi məlumatda göstərilir ki, Hind okeanındakı Nikobar adasının sakinləri — lənclər kokos qozunun süd kimi ağ şirəsini içirlər. Şirə bal kimi şirin olur. Onu bir gün saxlayanda adamı kefləndirir.
Tailandda palma qozalarının şirəsindən acıtma yolu ilə həm spirtli içki, həm də sirkə alınır.
Meksikada otuza yaxın palma növündən alkoqollu içki hazırlanır. Bunların arasında ən məşhuru Meksikanın milli içkisi sayılan «pulkve»dir. Onu 450 ildən çoxdur ki, istehsal edirlər.
Hindular maisdən (qarğıdalıdan) kefləndirici içki — «vinepu» alırlar.
Məlumdur ki, şərab əlverişli şəraitdə nə qədər çox qalsa keyfiyyəti bir o qədər də yüksək olur. Buna görə də şərabın hansı qabda saxlanmasına xüsusi diqqət verirdilər.Qədimdə bir çox ölkələrdə, o cümlədən Misir, İran, Gürcüstan və Yunanıstanda şərab yerə basdırılmış gil güvəclərdə, küplərdə, həmçinin böyük silindrik qablarda saxlanılırdı. Şərab basdırılan tutumların həcmi 100 litr və daha çox olurdu.
Keçən əsrdə Naxçıvan ərazisində şərabı içəri tərəfdən divarlarına qoyun piyi çəkilmiş güvəclərdə saxlayırdılar.
Yunanıstanda şərab saxlamaq üçün iri saxsı tutumlardan, hündürlüyü 1,5-2 metrə çatan pifaslardan və amforlardan istifadə olunurdu. Belə qabların şərabla dolu çəkisi 25 kiloqrama çatırdı. Onları asanlıqla bir yerdən başqa yerə aparmaq mümkün olurdu.Yunanıstanda şərab saxlamaq və ya daşımaq üçün öküz dərisindən tikilmiş və tutumu 300 litrə çatan motallardan və tuluqlardan istifadə etmişlər.
Bəzən tuluqda uzun müddət qalmış şərabın suyu buxarlanaraq qatılaşır, ya da quru kütlə şəklini alırdı. Alınmış quru kütlədən istifadə etmək üçün onu suda həll edirdilər.
XI əsrdə Romada şərabı gil şüşələrdə saxlayırdılar. Hava dəyməsin deyə, onun ağzını gipslə möhkəm bağlayırdılar. Açmaq lazım gələndə şüşənin boğazını iti kəsərlə, məsələn balta ilə kəsirdilər.
XIX əsrdə Qafqazda üzüm sıxmaq üçün daşdan yonulmuş böyük həcmli təknələrdən istifadə edilirdi. Bu daş avadanlıq keçmiş əsrlərin yadigarı idi. Sıxılmış üzüm şirəsini iri səhənglərdə acıdırdılar.
Müəllif Mətləb Əlizadə Nuruş oğlu,Yusif Quliyev Eyyub oğlu ƏRZAQLARIN MƏNŞƏYI kitabı
Latınlara Vinum (şərab) sözü xaldeylərin dilindən keçmişdir. Mənası «qaynamaq», ya da şərab, şirənin acıması nəticəsində alınmış içki deməkdir.
Şərab deyəndə bizim nəzərimizə ilk növbədə üzüm şərabı gəlir. Həqiqətən də şərabı əsasən üzümdən hazırlayırlar. Lakin hansı xalqın şirin və şirəli meyvələri boldursa, onlardan da ənənəvi şərab əldə edilir.
Şirin meyvə şirələri, ağac şirələri, məsələn, ağcaqayın şirəsi acıyaraq alkoqollu içkiyə çevrilir. Bu içkinin kəşfi insan üçün, yəqin ki, elə də çətinlik törətməmişdir. Ancaq əsas şirəni əldə etmək lazımdır. Şirəni isə təbiət özü insana hazır şəkildə, hətta qaba doldurub «təqdim» edir.
İsti ölkələrdə kokos palmaları bitir. Palma qozalarının şirəsini içir, qozanın qabığını qab kimi istifadə edirlər. Təsəvvür edək ki, bir gün belə hadisə baş verir: qozanın ağzın açırlar, lakin müəyyən səbəbə görə onun şirəsini həmin saat içmirlər. Deyək ki, yaddan çıxır. Bir neçə gündən sonra insan həmin qozanın şirəsini başına çəkir. Şirə ona ləzzət verir, daha doğrusu, kefləndirir. Əgər bu insan müşahidə qabiliyyətinə malikdirsə, o, Arximed kimi özü qədim yunan dilində «evrika» deyə qışqırardı. Nə üçün də qışqırmasın? Meydana yeni kəşf çıxmışdır. Onu hamıya bildirmək, yaymaq gərəkdir.
Biz şərabın kəşfini sadələşdirilmiş şəkildə xəyala gətirdik. Əslində onun kəşfi müxtəlif yerlərdə bir-birindən fərqli olmuşdur. Bu, müxtəlif meyvə şirələrindən, yaxud dənli bitkilərdən hazırlanmış horra əsasında əldə edilmişdir. Əsas ilk addımdır. Sonralar şərabın hazırlanması texnologiyası təkmilləşdirilmişdir. Hazırda ayrı-ayrı xalqların özünəməxsus orijinal şərabları, şərababənzər içkiləri vardır.
Qədim Misirdə şərabı üzümdən hazırlayırdılar. Bunun üçün xüsusi torbalardan istifadə olunur. Əvvəlcə torbanın hər ucunu bir dirəyə bağlayır, sonra uclarında olan deşiklərə taxta keçirib burur, sıxardılar. Bu o dövrün presi sayılırdı. Misirdə üzümdən başqa xurmadan da şərab hasil edirlər.
Qədim Babilistanda palma şirəsindən tünd şərab hazırlayırdılar. Ehtimala görə, Şumerin ən qədim şəhərlərindən biri olan Urda da şərab çox istifadə edilən içki növlərindən biri olmuşdur.
Müasir İran ərazisində yerləşən qədim Manna dövlətində bizim eradan əvvəl VIII əsrin axırında üzümçülük və şərabçılıq inkişaf etmiş təsərrüfat sahəsi olub. Herodot yazırdı ki, farslar böyük şərab həvəskarıdırlar. Onlar şərab süfrəsi arxasında ən mühüm məsələləri müzakirəyə çıxarır və qərarlar qəbul edirlər. Səhəri gün ev sahibi qəbul olunmuş qərarı bir daha şərabın təsirindən tam ayılmış qonaqların təsdiqinə verir. Əgər həmin qərar bu dəfə də qəbul edilirsə, onu həyata keçirməyə başlayırlar. Əksinə olarsa, yenidən şərab süfrəsi arxasında həmin qərar təkrarən müzakirə edilir və proses yenidən təkrar olunur.
Marko Polo orta əsrlərdə İranda xurma şərabının olmasını dəfələrlə qeyd etmişdir.
Strabon yazır ki, dağlıq yerdə yaşayan kiçik Asiya tayfalarından biri — qeptakomitlər bir dəfə savaş zamanı Pompeyin ordusuna hücum edərək az qüvvə ilə bir həmlədə 600 əsgər öldürür. Əslində əhvalat belə olub:qeptakomitlər ağacdan çəkilən şirədən kefləndirici içki hazırlayır və onu tuluqlara doldurub, Pompey ordusunun keçəcəyi yola düzürlər. Əsgərlər tuluqları görən kimi həvəsə düşür və onun içindəki mayeni içir və sərxoş olurlar. Bunu görən tayfa döyüşçüləri hücuma keçir və Pompey ordusunun təpədən-dırnağa kimi silahlanmış əsgərlərini sıradan çıxarırlar.
Eramızdan əvvəl Hindistanda kefləndirici içki hazırlanması barədə Meqasfen öz yazılarında söz açmışdır.
Tver taciri və səyyahı Afanasi Nikitin ( ?-1472-ci il) yazır ki, hindlilər də şərabı kokos palmasından hazırlayırlar. Bu, hind qozasının şirəsinin acımasından əmələ gəlmiş spirtli içki idi.
Şri-Lankada palma ağacının meyvəsindən indi də şərab hasilində istifadə edilir. Proses zamanı acımış şirə «toddi» deyilən yüngül, xoşagələn şəraba çevrilir. Toddini distillə etməklə, palma arağı alınır. Toddini əsasən kitul palmasından hazırlayırlar. Yaşı 15-20 il olan ağacın gövdəsini çərtib, şirəni qaba yığırlar. İl ərzində bir palma ağacı təxminən 800 litrə yaxın şirə verə bilir.
Yaponların alkoqollu milli içkisi sakedir. XX əsrin əvvəlində Xioqo və Osaka vilayətləri bu içkinin istehsal mərkəzləri olmuşdur. Sake xüsusi texnologiya ilə düyüdən hazırlanır. O, zəif alkoqollu (11-14 faiz) açıq sarı rəngli, xoş ətirli içkidir. Onu, demək olar ki, Yaponiyanın hər yerində içirlər.
Afrikada da şərabı ağacdan yığılan şirəni acıtmaq yolu ilə alırlar. Palma şərabının tündlüyü üzüm şərabınınkı kimidir. Ona bəzən müxtəlif ağac qabığı əlavə edirlər. Belə olanda o daha təsirli olur.
Qafqaz üzümçülük və şərabçılıq ilə qədimdən məşhurdur. Bu cəhətdən Gürcüstan daha məşhur olmuşdur. XI-XIII əsrlərdə Gürcüstanda qayalıqlar arasında üzüm əzmək üçün xüsusi tutumlar yonulmuşdur. Bir vaxtlar Azərbaycanda da üzüm əzmək üçün iri daşları yonur və xüsusi qablar düzəldirdilər. Belə qabların bir tərəfində üzüm əzildikcə şirəsi nov vasitəsi ilə axır, başqa qaba yığılardı.
XVII əsrdə gürcü şərabları geniş şöhrət tapmış və Şərq ölkələrinə, o cümlədən İrana və Hindistana da aparılmışdır.
XIX əsrdə Gürcüstanda olmuş (1792-1866-ci illər) alman baronu fon Qaksthauzen yazır: «Çox yerdə, əsasən də əkin yerlərində, yol kənarlarında və təpələrin ətəyində dördkünc şəklində daşdan döşənmiş, uzunluğu 8, eni 3 və dərinliyi 2 fut olan çalalar görünür. Bunlar qədim üzüm sıxılan yerlərdir. Amma indi üzümlüklər görünmür, onlara ancaq bağlarda rast gəlmək olur».
Baron fon Qakstqauzen şərabın hazırlanmasını belə təsvir edir: «Qafqazlılar şərabı kobud və namünasib şəkildə hazırlayır. Onlar müxtəlif sortdan salxımları olan ağ, qara, bənövşəyi üzümü yetişmiş və kal halda dördkünc, daşla döşənmiş çalaya tökür, ayaqları ilə tapdalayırlar. Alınmış şirə taxta novla axaraq, ucları basdırıldığı torpağın səviyyəsindən dörddə bir arşın (1 arşın=0,71 metr) aşağı olan gil tutuma yığılır. Bu tutumlar müxtəlif ölçülərdə olur. Ən kiçiyi 5-10 vedrə (1 vedrə=12,3 litr) şirə tutur. Məni inandırmaq istəyirdilər ki, bir neçə yüz vedrə tutan tutumlar da vardır. Qab dolanda, onun diametri bir fut (1 fut=30,5 santimetr) və daha çox olan ağzını daşla, ya da qalın taxta qapaqla bağlayıb, üstünə bir futa qədər torpaq tökürlər. İki və ya üç aydan sonra şərabı yerə basdırılmış başqa tutuma boşaldırlar. Burada şərab ağzı açıq şəkildə payıza qədər saxlanılır. Su, toz, torpaq, hətta müxtəlif həşəratlar tökülür onun içinə. Sonra o, heç o qədər də yaxşı təmizlənmir. İstifadə üçün şərabı tuluqlara doldururlar. Çəllək və şüşə onlara məlum deyil. Camış, öküz, donuz və ya keçi dərisini neftə hopdurub, yağdan təmizləyirlər. Sonra dərinin tüklü üzünü içəri çevirirlər. Dəri şərabı tündləşdirir və ona xüsusi dad verir. Lakin şərabı tuluqda uzun müddət saxlamaq mümkün olur».
Gürcülər qulluq göstərilməyən hər desyatin torpaqdan 200, xüsusi qulluq edilmiş torpaqlardan isə 200-350 vedrəyə yaxın şərab ala bilirdilər. Əcnəbi məhəllələrində isə aqrotexniki qulluq nəticəsində hər desyatin torpaqdan 600 vedrə və daha çox şərab istehsal edirdilər. Bəzən tənəklərin yaşı 100 ili keçirdi. Köhnə, sahibsiz bağlarda diametri 1 fut olan tənəklərə rast gəlinirdi. Yaşının çox olmasına baxmayaraq, belə tənəklərin verdiyi məhsul heç də cavan tənəklərinkindən az olmur.
XIX əsrin 80-ci illərində Qafqazda istehsal olunan şərabın təqribən 70 faizini İberiya bölməsi verirdi. Ümumiyyətlə, XIX əsrin son rübündə Qafqazın şərab istehsalında əsas yeri Zaqafqaziya tuturdu. V.S.Krivenko yazırdı: «Bakı bütün Avropaya ağ neft axıtmaq imkanına malik olduğu kimi, Zaqafqaziyanın üzüm bağları bunu şərabla etməyə qadirdir».
Son əsrlərdə Azərbaycan da şərabçılıq sahəsində diqqətəlayiq yerlərdən birini tutmuşdur. V.S.Krivenko yazırdı ki, Şamaxı qəzasında çox yaxşı üzümlüklərə rast gəlmək olur. Mədrəsə kəndində elə yüksək keyfiyyətli şərab hasil edilir ki, o, bütün Qafqazda şöhrət tapmışdır.Bu məlumat təqribən 1888-ci illərə təsadüf edir.
XIX əsrdə Qafqazda şərabı ən çox istehlak edən yer Tiflis olmuşdur. «Qafqaz təqvimi»ndə göstərilir ki, 1849-cu ildə Tiflisdə 7,5 milyon şüşə şərab içilmişdir. Deməli, orta hesabla gün ərzində bir nəfərə 13 şüşə şərab düşür.
Dağıstanda kumıklar üzüm şirəsindən məşhur «çaba» adlı dadlı şərab hazırlayırdılar. Onlar üzüm şirəsini qaynadır, suyunu müəyyən qədər buxarlandırır, sonra gil qaba töküb ağzını bağlayırdılar. Maye o vaxta qədər acıyırdı ki, qabdan qabarcıqlar çıxırdı. Onda bilinirdi ki, «çaba» artıq hazırdır. Çabanın ən yaxşı növü «musseles» sayılırdı. Qafqaz haqqında XIX əsr məlumatlarının birində deyilir ki, bu şərab «dadca tokay şərabını xatırladır və qaldıqca, keyfiyyəti daha da yaxşılaşır». Musselesi hazırlamaq üçün şirəni ağ gil ilə təmizləyir, zəif alovda onun üçdə iki hissəsini buxarladır, sonra isə acıdırlar.
Şərabçılıqla məşğul olan qədim xalqlardan biri də yunanlardır. Bizim eradan təqribən min il əvvəl Yunanıstanda yüksək keyfiyyətli və xoş ətirli şərablar hasil edilirdi. Homer şərabı «allahların içkisi» adlandırırdı. O deyirdi ki, birə iyirmi nisbətdə su ilə qarışdırılmış yunan şərabı hər tərəfə sehrli bir ətir saçır.
Yüksək keyfiyyətli Yunanıstan şərabları barəsində Elian yazırdı: «Mən sizə qədimdə şöhrət tapmış yunan şərablarının adlarını söyləmək istəyirəm. Bunlar Xios, Lesbos, Fasos, Krit, Kos adalarında, həmçinin Sirakuzda, Rodosda hazırlanan şərablardır».
Qədim yunanlar bal, şərab və ədviyyatlardan «meliteyon» adlı xoş ətirli içki hazırlayırdılar. Onlar arpa unu ilə çəkilmiş pendiri qarışdırıb, şəraba tökür və xüsusi içki alırdılar. Qədim yunanlılar bu içkini ən sevimli içki sayırdılar və ona «kikeon» adı vermişdilər.
Romalılar şərabın sirlərini İtaliyanın cənubunda yaşayan köçəri yunanlardan öyrənmişdilər. Buna baxmayaraq şərabçılıq peşəsini yüksək səviyyədə inkişaf etdirərək yunanları arxada qoymuşdular.Qədim İtaliyada da 60-a yaxın şərab növü istehsal edilirdi.
Böyük Plini öz əsərlərində üzüm və şərab növləri haqqında geniş məlumat verir. O yazır ki, bütün dünyada 80-ə yaxın şərab növü vardır ki, bunun üçdə ikisi İtaliyaya məxsusdur.Strabon yazır ki, İtaliya vilayətlərində bol şərab istehsalına ən gözəl sübut ev hündürlüyündə olan çəlləklərdir.
Şərab xüsusi şəraitdə saxlanılır. O qaldıqca daha gözəl xüsusiyyətlərə malik olur. Romalılar «qoca» şərablara lazımi qiymət verə bilirdilər. Onların 40 ildən 200 ilə qədər saxlanılan şərabları olurdu.Romalılara mövücdən və nardan hazırlanmış şərablar da məlum idi.
Avropa ölkələrindən Fransa öz şərabları və tünd içkilərlə əsrlərdən bəri məşhurdur. Fransızların hazırladıqları şampan, kaqor şərabları, həmçinin konyak bütün dünyada adla söylənilir.
Fransanın «qazlı şərabı» üç əsrdən çoxdur ki, məlumdur. Lakin onun məşhurluğu 1688-ci ildən başlayır. Həmin il Fransanın Şampan vilayətində — Marna çayının sahilində yerləşən Qautvilye abbatlığında Perinyon adlı benediktinlər evi «musso» adlı qazlı şərab hazırlayır. Çox keçmir ki, bu şərab bir çoxlarının sevimli içkisinə çevrilir. Reym şəhərindən olan Randyu adlı şəxs 1780-cı ildə altı min şüşə şampan şərabı hazırlayıb satışa buraxır. Bununla «şampan» şərabının kütləvi istehsalının və satışının əsası qoyulur.
Fransadan sonra XVII əsrdə Hollandiyada da şərabçılıq inkişafa başlayır.
Avropada Macarıstan çoxəsrlik şərabçılıq təcrübəsilə tanınır. Ölkənin 900 il yaşı olan Tokay şəhəri bütün dünyada şöhrət tapmış eyni adlı şərabı ilə məşhurdur. Volter yazırdı:«Bu şərabın şirinliyi, tündlüyü adamı dirildir. O, beynin bütün qırışlarını hərəkətə gətirir, ruhun dərinliklərində sehrli atəşfəşanlıq və fərəh qığılcımları doğurur».
İspaniyada istehsal olunan «Xeres» şərabının adı Xeres-de-la-Frontera adlı şəhərlə bağlıdır. Madriddə Xose Çikote adlı bir şəxsin təşkil etdiyi sərgidə bütün dünya ölkələrindən gətirilmiş 20 min şüşəyə yaxın içki vardır. Onların içərisində xereslə dolu orijinal bir şərab şüşə də vardır. Onu 1494-cü ildə doldurmuşlar. Çikotenin dediyinə görə, bu şərab şüşəsini Amerikaya birinci səfərindən qayıdandan sonra Xristofor Kolumba bağışlamışlar.
XIII əsrdə Almaniyada şərabı almadan, armuddan hazırlayırdılar. Üzüm şərabına az diqqət verilirdi. Onu əsasən üzümçülük rayonlarında — Reyndə və Mozeldə istehsal edirdilər.
Şərabçılıqda ən diqqətəlayiq yeniliklərdən biri Almaniyada baş vermişdir. Orada şərabın kütləvi istehsalı üçün laboratoriya üsulu ilə yetişdirilən «təmiz maya»dan istifadə edilmişdir. Onu ilk dəfə Qanzen təklif etmişdir. Bunun üçün məşhur mikrobioloq R.Koxun (1843-1910-cu illər) 1883-cü ildə mikroorqanizmləri yetişdirmək üçün təklif etdiyi üsuldan istifadə olunmuşdur.
Rusiya ərazisində yaşamış xalqların spirtli içkilərlə tanışlığı min ildən çoxdur. Səyahətçilərin məlumatına görə, qədim Xəzər dövlətində əhali üzümçülük və şərabçılıqla məşğul olmuşdur. Rubrun yazırdı ki, tatarlar düyüdən, darıdan, arpadan və baldan istifadə etməklə yaxşı içki hazırlayırlar.
Əhməd ibn Fədlan 921-922-ci illərdə Volqaya səyahəti zamanı bolqarların ölkəsində şərab hazırlanması barədə yazırdı: «Onlar bu ağacın gövdəsində deşik açır və onun altına qab bağlayırlar. Deşikdən bu qaba bala oxşayan şirə axır. Bu müəyyən müddət qalıb acıyanda ondan şərab əmələ gəlir». Tədqiqatçılar İbn Fədlanın təsvir etdiyi bu ağacın ağcaqayın olduğunu təsdiq edirlər.
Marko Polo Çin ölkəsini təsvir edərkən yazır ki, oranın bir çox sakinləri ədviyyat əlavə etməklə düyüdən elə şərab hazırlayırlar ki, o, başqa şərablara nisbətən insana daha çox xoş gəlir. Şərab təmiz, dadlı, həm də isti gətirən olur və başqa içkilərə nisbətən insana tez təsir edir.
Rus tarixçisi Nestor (1056-1114-ci illər) məlumat verir ki, Rusiyada baldan xoşa gələn, «med» ya «medovnik» adlanan kefləndirici içki hasil edirlər. Bunun üçün müəyyən nisbətdə balla suyu qarışdırıb qaynadırlar, sonra isə onu acımağa qoyurlar. İçki orta əsrlərdə Skandinaviyanın ən dəyərli içkisi sayılmış və adətən təntənəli günlərdə içilmişdir.Rusiyada bu içki ilə yanaşı darıdan «buzanı» adlı içki də hazırlayırlar.
Afrikada şərabı tərkibində qlükoza olan banandan hazırlayırlar. Uqandada banan şərabına bəzən sorqo unu da əlavə edirlər. Zuluslar palma ağacının şirəsinə kül qatıb acımağa qoyurlar. Nəticədə süd rəngi verən kefləndirici içki alınır.
Efiopiyada baldan və geşo bitkisindən «tedc» adlı şərab hazırlayırlar. Keniya buşmenləri də baldan kefləndirici içki hasil edirlər. Zairdə palma şirəsindən şərab alırlar. Rəssam E.Patnemin qeydinə görə, bu şərab həm dadı, həm də rənglə başqa şərablardan seçilir. Onun rəngi tünd qəhvəyidir, avropalılara acısayağı gəlir. Yerli əhali isə onu böyük məmnuniyyətlə içir.
Ərəb müəllifi İbn-əl-Fakihin əsrin əvvəllərində verdiyi məlumatda göstərilir ki, Hind okeanındakı Nikobar adasının sakinləri — lənclər kokos qozunun süd kimi ağ şirəsini içirlər. Şirə bal kimi şirin olur. Onu bir gün saxlayanda adamı kefləndirir.
Tailandda palma qozalarının şirəsindən acıtma yolu ilə həm spirtli içki, həm də sirkə alınır.
Meksikada otuza yaxın palma növündən alkoqollu içki hazırlanır. Bunların arasında ən məşhuru Meksikanın milli içkisi sayılan «pulkve»dir. Onu 450 ildən çoxdur ki, istehsal edirlər.
Hindular maisdən (qarğıdalıdan) kefləndirici içki — «vinepu» alırlar.
Məlumdur ki, şərab əlverişli şəraitdə nə qədər çox qalsa keyfiyyəti bir o qədər də yüksək olur. Buna görə də şərabın hansı qabda saxlanmasına xüsusi diqqət verirdilər.Qədimdə bir çox ölkələrdə, o cümlədən Misir, İran, Gürcüstan və Yunanıstanda şərab yerə basdırılmış gil güvəclərdə, küplərdə, həmçinin böyük silindrik qablarda saxlanılırdı. Şərab basdırılan tutumların həcmi 100 litr və daha çox olurdu.
Keçən əsrdə Naxçıvan ərazisində şərabı içəri tərəfdən divarlarına qoyun piyi çəkilmiş güvəclərdə saxlayırdılar.
Yunanıstanda şərab saxlamaq üçün iri saxsı tutumlardan, hündürlüyü 1,5-2 metrə çatan pifaslardan və amforlardan istifadə olunurdu. Belə qabların şərabla dolu çəkisi 25 kiloqrama çatırdı. Onları asanlıqla bir yerdən başqa yerə aparmaq mümkün olurdu.Yunanıstanda şərab saxlamaq və ya daşımaq üçün öküz dərisindən tikilmiş və tutumu 300 litrə çatan motallardan və tuluqlardan istifadə etmişlər.
Bəzən tuluqda uzun müddət qalmış şərabın suyu buxarlanaraq qatılaşır, ya da quru kütlə şəklini alırdı. Alınmış quru kütlədən istifadə etmək üçün onu suda həll edirdilər.
XI əsrdə Romada şərabı gil şüşələrdə saxlayırdılar. Hava dəyməsin deyə, onun ağzını gipslə möhkəm bağlayırdılar. Açmaq lazım gələndə şüşənin boğazını iti kəsərlə, məsələn balta ilə kəsirdilər.
XIX əsrdə Qafqazda üzüm sıxmaq üçün daşdan yonulmuş böyük həcmli təknələrdən istifadə edilirdi. Bu daş avadanlıq keçmiş əsrlərin yadigarı idi. Sıxılmış üzüm şirəsini iri səhənglərdə acıdırdılar.
Müəllif Mətləb Əlizadə Nuruş oğlu,Yusif Quliyev Eyyub oğlu ƏRZAQLARIN MƏNŞƏYI kitabı
