Süd məhsulları
Süd məhsulları
Süddən alınan məhsullar, demək olar ki, bütün xalqlara məlumdur. Hər bir xalq ağartı məhsullarından özünəməxsus tərzdə qatıq, prostokvaşa, ayran, kefir, kumıs, yoğurt, leben, ryajenka və sairə hazırlayır.
Orta əsrlərdə Norveçdə və İslandiyada süddən bizim qatığı xatırladan ərzaq-«skir» hazırlayır, onu səhərlər və axşamlar içirdilər.
Məlumdur ki, acıma prosesində əmələ gələn məhsulların bir çoxunun tərkibində spirt vardır. Bu, turşumuş süd məhsullarına da aiddir. Məsələn, kefirin tərkibində 0,2-dən 0,6 faizə qədər spirt olur. Kumısda spirtin faizi 2,5-ə çatır.
Rubrukun yazdığına görə, tatarlar (XII əsr) kumısı çox içirdilər. Hətta evin kandarında kumıs qoyurlar ki, içəri girən və çıxan ondan içsin.
Azərbaycanlılar turş süd məhsullarından qatıq hazırlayırlar. Keçmişdə də, indi də qatıq qaynadılmış süddən çalınıb. Südü qatığa çevirmək üçün ona maya vurub, isti yerdə saxlayırlar. Əgər çiy süd qalıb turşuyursa, ona «şeytan qatığı» deyir və yemirdilər. Qədimlərdən üzü bəri ayran, atlama və kərəməz Azərbaycanda sərinləşdirici içkilər kimi istifadə edilmişdir.
Bəzi xalqların yeməyində kəsmik çoxlu işlənir. Məsələn, Rusiyada kəsmik hazırlayır və onu pendir adı ilə yeyərdilər.
İran kürdləri kəsmikdən «kəşk» hazırlayırdılar. Bunun üçün kəsmiyi xırda-xırda yumrulayır və günəş altında qurudurdular. Kəşk, adətən qışa hazırlanırdı. İstifadə zamanı onu əvvəlcədən ilıq suda isladıb yumşaldırdılar. Qatıqdan başqa məhsullar almaq üçün xammal kimi də istifadə edilirdi. Çalxalanmış qatıqdan yağ alandan sonra yerdə qalan mayeni — ayranı sərinləşdirici içki kimi içir, yaxud da qaynadıb ondan şor alırdılar. Bəzən də «acımış» ayranı süzür, alınan süzməni yumrulayıb, gündə qurudur, qurut eləyirdilər.
Tatarların qurut hazırlamasından bəhs edən Rubruk yazırdı: «Süddən yağı ayırdıqdan sonra yerdə qalan südü onlar mümkün qədər çox turşudur, sonra qaynadırlar. Turşumuş süd «çürüyür». Bu çürüntünü gündə qurudurlar. Alınan daş kimi məhsulu kisələrə doldurur, qış üçün azuqə kimi saxlayırlar. Qışda süd olmayanda üstünə ilıq su tökür, bərk-bərk çalxalayırlar. Kütlə suda qarışandan sonra onu süd əvəzinə içirlər».
Uyğurların da kəsmikdən hazırlanan və gündə qurudulan pendirləri («kurt») vardır. Onlar bu pendiri çayla yeyirlər.
Qayakənd qumuqları yayda xama hazırlamaq üçün südü gil, ya da qalaylanmış qablara töküb quyuya («kur»a) qoyurdular. Bir həftədən sonra onu çıxarıb üzərində əmələ gəlmiş xamanı yığırdılar.
Şimali Osetiyada da turş məhsul kimi süddən alınmış kefirdən istifadə edilir. Osetinlərə görə, «kefir» türk sözü olub, «kef» mənasını verir və ümumilikdə sağlamlıq deməkdir.
Kefirin Rusiyada məşhurlaşması 1868-ci ildən başlayıb. Həmin ildə Qafqaz tibb cəmiyyətinin protokollarında bu barədə ətraflı məlumat verilir.
Latınlarda belə bir söz birləşməsi vardır: «Segmenta lactes spissat», yəni «bərkimiş süd parçaları». Qədim Şərqdə bərkimiş süd parçalarını almaq üçün südü dəri torbaya və ya motala tökürdülər. Müəyyən müddətdən sonra süd qatı hissəyə və suya ayrılır. Suyu boşaldır, qatı hissəni isə torbada saxlayırdılar. Qatı hissə getdikcə daha da bərkiyir. Alınmış məhsulu kəsib yeyir, suda həll edib, sərinləşdirici içki kimi içirdilər.
İnsanlar süddən turş məhsullar hazırlamaqla yanaşı, onu qatılaşdırıb saxlamaq üsullarına da yiyələnmişdilər.
Süd tez xarab olan qida maddəsidir. Şübhəsiz ki, onu uzun müddət saxlamaq fikri südlə məşğul olanları daim düşündürmüşdür.Südü iki halda uzun müddət saxlamaq olar: qatılaşdırılmış və qurudulmuş.
1845-ci ildə ABŞ-da E.Dalson südü buxarlandırma yolu ilə qatılaşdırmaq üçün cihaz ixtira edir. Elə həmin ildə Qorsford Bostonda südqatılaşdıran fabrik açır. Məhsula kökə forması verir və onu kağıza bükürlər.
Belə məhsulda şəkər olduğu üçün onu çox saxlamaq olmur. Tərkibində yağ olması isə onun bir müddətdən sonra ağırlaşmasına səbəb olur. Digər tərəfdən, məhsul suda pis həll olunduğundan buraxılan məhsulun satışı uğur qazanmır.
Südü uzun müddət saxlamaq üçün əvvəllər çox cəhdlər edilmişdir. Belə cəhdlərdən biri XVIII əsrin axırında olub. Bu fransız Appertin adı ilə bağlıdır. O, südü qaynadır və onun təqribən üçdə birini buxarlandırır. Yerdə qalan südü germetik bağlanan şüşələrdə müəyyən müddətə qədər saxlayır.
Appertin həmyerlisi Malbek isə südü qatılaşana qədər buxarlandırır, alınmış kütləyə qənd əlavə edir və qalaylı (cığaralı) kağıza bükürdü.
Südü qatılaşdırma üsullarına görə 1835-ci ildə ingilis Nyuton, 1837-ci ildə isə fransız de-Linyak patent alırlar.
1856-cı ildə Amerika Birləşmiş Ştatlarında Q.Borden şəkərli və şəkərsiz qatılaşdırılmış süd hazırlamağa başlayır.
1866-ci ildə İsveçrənin Xamo şəhərində ilk dəfə sənaye miqyasında qatılaşdırılmış süd buraxmağa başlayırlar.
1880-ci ildə isə irəliyə doğru daha bir addım atılır. Beləki, qatılaşdırılmış südün hazırlanması texnologiyası həyata keçirilir. Bu ərəfədə quru südün hazırlanma texnologiyası da işlənib hazırlanır. Və nəhayət, 1955-ci ildə ABŞ-da ilk dəfə olaraq sənaye miqyasında süd tozunun istehsalına başlanır.
Müəllif Mətləb Əlizadə Nuruş oğlu,Yusif Quliyev Eyyub oğlu ƏRZAQLARIN MƏNŞƏYI kitabı
Orta əsrlərdə Norveçdə və İslandiyada süddən bizim qatığı xatırladan ərzaq-«skir» hazırlayır, onu səhərlər və axşamlar içirdilər.
Məlumdur ki, acıma prosesində əmələ gələn məhsulların bir çoxunun tərkibində spirt vardır. Bu, turşumuş süd məhsullarına da aiddir. Məsələn, kefirin tərkibində 0,2-dən 0,6 faizə qədər spirt olur. Kumısda spirtin faizi 2,5-ə çatır.
Rubrukun yazdığına görə, tatarlar (XII əsr) kumısı çox içirdilər. Hətta evin kandarında kumıs qoyurlar ki, içəri girən və çıxan ondan içsin.
Azərbaycanlılar turş süd məhsullarından qatıq hazırlayırlar. Keçmişdə də, indi də qatıq qaynadılmış süddən çalınıb. Südü qatığa çevirmək üçün ona maya vurub, isti yerdə saxlayırlar. Əgər çiy süd qalıb turşuyursa, ona «şeytan qatığı» deyir və yemirdilər. Qədimlərdən üzü bəri ayran, atlama və kərəməz Azərbaycanda sərinləşdirici içkilər kimi istifadə edilmişdir.
Bəzi xalqların yeməyində kəsmik çoxlu işlənir. Məsələn, Rusiyada kəsmik hazırlayır və onu pendir adı ilə yeyərdilər.
İran kürdləri kəsmikdən «kəşk» hazırlayırdılar. Bunun üçün kəsmiyi xırda-xırda yumrulayır və günəş altında qurudurdular. Kəşk, adətən qışa hazırlanırdı. İstifadə zamanı onu əvvəlcədən ilıq suda isladıb yumşaldırdılar. Qatıqdan başqa məhsullar almaq üçün xammal kimi də istifadə edilirdi. Çalxalanmış qatıqdan yağ alandan sonra yerdə qalan mayeni — ayranı sərinləşdirici içki kimi içir, yaxud da qaynadıb ondan şor alırdılar. Bəzən də «acımış» ayranı süzür, alınan süzməni yumrulayıb, gündə qurudur, qurut eləyirdilər.
Tatarların qurut hazırlamasından bəhs edən Rubruk yazırdı: «Süddən yağı ayırdıqdan sonra yerdə qalan südü onlar mümkün qədər çox turşudur, sonra qaynadırlar. Turşumuş süd «çürüyür». Bu çürüntünü gündə qurudurlar. Alınan daş kimi məhsulu kisələrə doldurur, qış üçün azuqə kimi saxlayırlar. Qışda süd olmayanda üstünə ilıq su tökür, bərk-bərk çalxalayırlar. Kütlə suda qarışandan sonra onu süd əvəzinə içirlər».
Uyğurların da kəsmikdən hazırlanan və gündə qurudulan pendirləri («kurt») vardır. Onlar bu pendiri çayla yeyirlər.
Qayakənd qumuqları yayda xama hazırlamaq üçün südü gil, ya da qalaylanmış qablara töküb quyuya («kur»a) qoyurdular. Bir həftədən sonra onu çıxarıb üzərində əmələ gəlmiş xamanı yığırdılar.
Şimali Osetiyada da turş məhsul kimi süddən alınmış kefirdən istifadə edilir. Osetinlərə görə, «kefir» türk sözü olub, «kef» mənasını verir və ümumilikdə sağlamlıq deməkdir.
Kefirin Rusiyada məşhurlaşması 1868-ci ildən başlayıb. Həmin ildə Qafqaz tibb cəmiyyətinin protokollarında bu barədə ətraflı məlumat verilir.
Latınlarda belə bir söz birləşməsi vardır: «Segmenta lactes spissat», yəni «bərkimiş süd parçaları». Qədim Şərqdə bərkimiş süd parçalarını almaq üçün südü dəri torbaya və ya motala tökürdülər. Müəyyən müddətdən sonra süd qatı hissəyə və suya ayrılır. Suyu boşaldır, qatı hissəni isə torbada saxlayırdılar. Qatı hissə getdikcə daha da bərkiyir. Alınmış məhsulu kəsib yeyir, suda həll edib, sərinləşdirici içki kimi içirdilər.
İnsanlar süddən turş məhsullar hazırlamaqla yanaşı, onu qatılaşdırıb saxlamaq üsullarına da yiyələnmişdilər.
Süd tez xarab olan qida maddəsidir. Şübhəsiz ki, onu uzun müddət saxlamaq fikri südlə məşğul olanları daim düşündürmüşdür.Südü iki halda uzun müddət saxlamaq olar: qatılaşdırılmış və qurudulmuş.
1845-ci ildə ABŞ-da E.Dalson südü buxarlandırma yolu ilə qatılaşdırmaq üçün cihaz ixtira edir. Elə həmin ildə Qorsford Bostonda südqatılaşdıran fabrik açır. Məhsula kökə forması verir və onu kağıza bükürlər.
Belə məhsulda şəkər olduğu üçün onu çox saxlamaq olmur. Tərkibində yağ olması isə onun bir müddətdən sonra ağırlaşmasına səbəb olur. Digər tərəfdən, məhsul suda pis həll olunduğundan buraxılan məhsulun satışı uğur qazanmır.
Südü uzun müddət saxlamaq üçün əvvəllər çox cəhdlər edilmişdir. Belə cəhdlərdən biri XVIII əsrin axırında olub. Bu fransız Appertin adı ilə bağlıdır. O, südü qaynadır və onun təqribən üçdə birini buxarlandırır. Yerdə qalan südü germetik bağlanan şüşələrdə müəyyən müddətə qədər saxlayır.
Appertin həmyerlisi Malbek isə südü qatılaşana qədər buxarlandırır, alınmış kütləyə qənd əlavə edir və qalaylı (cığaralı) kağıza bükürdü.
Südü qatılaşdırma üsullarına görə 1835-ci ildə ingilis Nyuton, 1837-ci ildə isə fransız de-Linyak patent alırlar.
1856-cı ildə Amerika Birləşmiş Ştatlarında Q.Borden şəkərli və şəkərsiz qatılaşdırılmış süd hazırlamağa başlayır.
1866-ci ildə İsveçrənin Xamo şəhərində ilk dəfə sənaye miqyasında qatılaşdırılmış süd buraxmağa başlayırlar.
1880-ci ildə isə irəliyə doğru daha bir addım atılır. Beləki, qatılaşdırılmış südün hazırlanması texnologiyası həyata keçirilir. Bu ərəfədə quru südün hazırlanma texnologiyası da işlənib hazırlanır. Və nəhayət, 1955-ci ildə ABŞ-da ilk dəfə olaraq sənaye miqyasında süd tozunun istehsalına başlanır.
Müəllif Mətləb Əlizadə Nuruş oğlu,Yusif Quliyev Eyyub oğlu ƏRZAQLARIN MƏNŞƏYI kitabı
