Xama

Xama süd turşusunu qıcqırdan streptokokklar, qaymaq və ətir əmələ gətirici bakteriyaların qarışığından hazırlanan maya ilə yetişdirməklə hazırlanır. Xamanın rəngi ağ, yaxud açıq sarı çalarlı olmalıdır. Xamanın pəhriz, kəndli, aşxana, ev, yağlı, həvəskar kimi çeşidləri vardır.

Əsas xamanın tərkibinə, keyfiyyətinə, istehsal tarixinə və saxlanma müddətinə fikir vermək lazımdır.

Xama istehsalı üçün yağlılığı normalaşdırılan qaymaq 92-95 dərəcə C-də pasterizə edilir. 60-70 dərəcə C-də hemogenləşdirilir və 18-22 dərəcəC-yə qədər soyudulub, üzərinə 1-5% miqdarında əvvəlcədən hazırlanan maya əlavə edilir. Maya vurulan qaymaq ilk 3 saat ərzində hər saatdan bir qarışdırılır və 15-20 saat turşudulur. Xamanın turşuluğu 65-75 dərəcə olduqda, 2-4 dərəcəyə qədər soyudulur və tam yetişənə qədər saxlanılır.

Xamanı texnoloji qaydalara əsasən mövcud standartların tələblərinə uyğun hazırlayırlar. Yetişmə dövründə xamanın yağı bərkiyir və kristallaşır, zülallar şişir və xamanın özünəməxsus qatılığı yaranır. Tərkibində 30% yağı olan xama əla və I əmtəə növünə ayrılır.

Xama olan şüşə qablarda və daxilinə perqament sərilmiş karton qutularda, polistirol stəkanlarda qablaşdırılır. Açıq satış üçün xama çəlləklərə də qablaşdırıla bilər.

Xamanın saxlama şəraiti və istifadə müddəti istehsalçı tərəfindən müəyyən edilir. Orta hesabla mağazada xamanı 4-8 dərəcədə 72 saat, soyuducu olmayan mağazalarda isə 24 saat saxlamaq olar. Əla növ xama isə 14 gündən artıq olmayaraq saxlanıla bilər.

Markalanarkən məhsulun üzərində məhsulun adı, yağın kütlə payı, istehsalçının adı, ünvanı, əmtəə nişanı, məhsulun xalis çəkisi, məhsulun tərkibi haqda məlumatı əks etdirən yazı və s. olmalıdır.

Xama orqanoleptiki qiymətləndirildikdə qablaşması, xarici görünüşü, rəngi, konsistensiyası, dad və iyi müəyyən edilir. Bu göstəricilərinə görə xama turş süd məhsulları dadı verməməli, kəskin kənar dad və iylər qoxumamalıdır. Xamanın yağlılığı 10 faizdən 40 faizə qədər olur.

Standartın tələbinə görə xamanın xarici görünüşü və konsistensiyası həmcins, lazımi qatılıqda olmalıdır. Bəzi hallarda cüzi miqdarda xırda dənələr ola bilər. Xamanın xarici görünüşü qiymətləndirildikdə taranın vəziyyəti, markalanması və s. yoxlanılır. Xama tökülmüş qabların qapağı kip bağlanmalıdır. Ağzı açıldıqdan sonra onun üzü hamar və kifsiz olmalıdır. Əgər xama qıcqırmışsa, kiflənmişsə satışa qəbul edilmir. Dadında acı, turş, pendir, piy, maya və s. tamların olması yolverilməzdir.

Xamanın tərkibində şorun, nişastanın, unun olması məhsulun saxtalaşdırılması sayılır. Xamaya süd, qatıq, kefir və s. qatmaqla da onun saxtalaşdırılması mümkündür. Bu saxtalaşdırmaları müəyyən etmək üçün daha əlverişli üsul xamanın yağlılıq faizinin təyin edilməsidir. Xamanın keyfiyyətinin yoxlanılmasının digər bir üsulu onun bir parçasının bir stəkan isti suya tökülməsidir. Əgər o keyfiyyətlidirsə dərhal suda həll olacaqdır, əks halda kütlə formasında suyun dibinə yatacaqdır.

Bu məhsulların ticarət şəbəkələrinə çatdırılması tez xarab olan yüklərin daşınması qaydalarına uyğun olaraq xüsusi nəqliyyat vasitələrində həyata keçirilməlidir.

Mənbə: anspress.com