Qədim Şərq və Qərb xalqları qida sahəsində yüksək zövqə malik idilər. Bir sıra bitkilərin toxumlarını onlar bu və ya digər halda ədviyyat kimi istifadə edirdilər. Aşağıda bu ədviyyatların bəziləri haqqında məlumat veririk.
Keşniş — Zaqafqaziyada mədəniləşdirilmiş göyərtilərdən biridir. Keşniş toxumları ev şəraitində ət xörəklərində, çörək bişirəndə və şərbət hazırlanmasında istifadə edilir. Keşniş toxumlarından ətirli efir yağı çəkilir. Bu da ətriyyat və sabun sənayesində işlənir.
Keşniş yağından müxtəlif dərmanlar da hazırlanır.Şüyüdün toxumundan duru xörəklərə dad vermək üçün istifadə edirlər. Sənayedə o, qənnadı və ətriyyat istehsalında tətbiq edilir. Şüyüdün təbabətdə də öz yeri var.
Razyana vəhşi halında Aralıq dənizi sahili ərazilərdə yayılmışdır. Hazırda dünyanın bütün ölkələrində becərilir. Məişətdə onun toxumundan çörək bişirmədə, qənnadı və şərbətlərin hazırlanmasında istifadə olunur. Razyana toxumlarından tərkibində ətirli anetol maddəsi olan efir yağı çəkirlər. Efir yağı likör və sabun istehsalında işlənir, təbabətdə isə bəzi dərmanların istehsalında istifadə edilir.
Kərəvizin vəhşi sortları Avropa, Ön Asiya, Hindistan və Afrikada yayılmışdır. Kərəvizin toxumlarını əzib un halına salırlar, duzla qarışdırdıqdan sonra müxtəlif xörəklərdə istifadə edirlər. Kərəvizin bütün hissələrində — kök, gövdə və yarpaqlarında faydalı efir yağları vardır ki, bu da revmatizm, piylənmə və nevrasteniya kimi xəstəliklərin müalicəsinə istifadə edilir.
Zirənin toxumundan çörəkbişirmədə, müxtəlif şorabalar hazırlanmasında və pendir istehsalında istifadə olunur. Bir neçə əsrdir ki, onun müalicəvi əhəmiyyəti də məlumdur. Zirənin istənilən şəkildə qəbulu qarında köpü yatırdır.
Zirədən tərkibində karbon və limonen maddələri olan efir yağı çəkirlər. Bu yağdan yeyinti sənayesi sahələrində — qənnadı, çörəkbişirmə, konserv, likör sənayelərində geniş istifadə olunur. Zirə dərman hasilatında da çox gərəklidir.
Bu qiymətli bitkinin vətəni Ön Asiyadır. Zəfəran ərəbcə sarı deməkdir. Qədim zamanlardan bu bitkiyə yüksək qiymət vermiş və bitkilərin şahı adlandırmışlar. Çox qədimlərdə (Süleyman padşahın dövründə) onu Suriyada və Fələstində becərmişlər. Xəlifənin səfiri 860-cı ildə onu Bizans imperatoruna hədiyyə kimi təqdim edir.
Zəfəranın tətbiq sahələri çox genişdir. Şərq xalqları onu müxtəlif xörəklərə, o cümlədən plova vurur, şərbətə əlavə edirlər.
Keçən əsrlərdə bol zəfəran məhsulu yığılırmış. İpək və yun parçaları narıncı rəngə boyamaq üçün də geniş istifadə olunurdu. Uzun əsrlərdən üzü bəri zəfəranın başlıca tətbiq sahələrindən biri təbabətdir. Qədim Hind təbabət kitablarında zəfəranın adı dönə-dönə çəkilir. Avropanın «Salern sağlamlıq məcəlləsində» oxuyuruq: «Zəfəran bizə nəşə, qıvraqlıq, qüvvə verir, həm də qara ciyərimizi təmizləyir».
Ticarət əlaqələri sayəsində zəfəran başqa Şərq ölkələrində yayılmışdır. Şumerdə onu bağçalarda yetişdirirdilər. Midiyanın zəfəranı bütün Şərqdə məşhur idi. Bitkinin əla xüsusiyyətləri insanların diqqətini daim özünə cəlb etmişdir. Buna görə də onun yayılma sahəsi çox sürətlə genişlənirdi. Hazırda o, Şərq ölkələrindən İran, Suriya, Hindistan, Pakistan, Çin, Yaponiya və Azərbaycanda becərilir. İndi Türkiyədə də onu böyük sahələrdə becərirlər.
Təqribən 280 il bundan əvvəl Abşeronda zəfəran əkinləri böyük sahələri tuturdu. XIX əsrin ortalarında Abşeronda hər il 110-130 kiloqram zəfəran hasil edilirdi. Məhsulun təqribən yarısı İrana ixrac edilirdi. Ən yüksək məhsuldarlıq XV-XVII əsrlərdə olmuşdur. XIX əsrin ortasında Dərbənddə az miqdarda da olsa məhsul yığılıb. Deyilənə görə Dərbənd zəfəranı Abşeron zəfəranından da yüksək qiymətləndirilib.
Bizim eradan əvvəl Avropa ölkələrində zəfəran ilk olaraq Siciliyada yetişdirilib. X əsrdən etibarən ispanlar ərəblərdən zəfəranın becərilmə üsulunu öyrənib, Kataloniya və Mursiya sahələrində (İspaniya) özləri onu əkib-becərirdilər. Zəfəran digər Avropa ölkələrinə səlib müharibələrindən sonra yayılıb.
Xardal hündürlüyü bir neçə metrə çatan kol bitkisidir. Vətəni Çindir. Keçmiş Sovetlər ölkəsinin əksər respublikalarında müvəffəqiyyətlə becərilir. Onun toxumlarının kəskin, acıya çalan, yandırıcı və eyni zamanda xoş dadı vardır. Ona bu dadı verən siniqrin qlükozidi maddəsidir. Xardalın toxumlarında yandırıcı yağ vardır və ondan yeyinti sənayesində istifadə edilir.
Toxumlardan yağ sıxılandan sonra qalan kütləni üyüdür və toz halına salırlar. Ondan qatı kütlə hazırlayırlar ki, bu da ədviyyat kimi ət xörəklərinin yanında verilir. Digər tərəfdən, xardal tozundan yaxına düzəldir və ondan da soyuqdəymədə istifadə edirlər.
Sumaq kol bitkisidir. Yabanı halda Qafqazda indi də bitir. Sumağın tünd qırmızı meyvələrində tanin, alma və şərab turşuları, habelə müxtəlif vitaminlər vardır. Azərbaycanda ədviyyat kimi ət xörəklərinin, qutabın və sairə yeməklərin yanında süfrəyə qoyulur.
Sumaq dərman kimi mədə-bağırsaq xəstəliklərinin müalicəsinə çox kömək edir.
Müəllif Mətləb Əlizadə Nuruş oğlu,Yusif Quliyev Eyyub oğlu ƏRZAQLARIN MƏNŞƏYI kitabı
Həmçinin bax: