Ət qidası
Ət qidası
Ət qidası, demək olar ki, hazır şəkildə, orqanizmin maddələr mübadiləsi üçün tələb olunan əsas vacib maddələri də özünə daxil edir. O, orqanizmdə həzm prosesinin və bununla bərabər başqa vegetativ (yəni bitki həyatının hadisələrinə uyğun) proseslərin gedişatını qısaldır və beləliklə, canlı həyatın fəal təzahürü üçün daha çox vaxt, maddə və enerji qənaət edir... Bitki qidası ilə yanaşı ət qidasına adət, formalaşan insanın fiziki qüvvəsinin və müstəqilliyinin artmasına fövqəladə kömək edir. Amma ət qidasının əsas əhəmiyyəti o olur ki, zehnə qidalanma və inkişaf üçün əvvəlkinə nisbətən daha çox maddələr verərək beyinə təsir göstərir və onun nəsildən-nəslə daha sürətlə və dolğun təkmilləşməsinə imkan yaradır...
Qida axtarışında bir çox təbiət məhsullarının dadını yoxlamış ibtidai insan, şübhəsiz ki, odun təsirdən ölmüş (və ya bişmiş) heyvana qarşı laqeyd qala bilməzdi. İnsan bişmiş heyvan ətini qoparıb yedikcə xoşuna gəlirdi. Elə bu vaxtdan onun həm zövqünün, həm də ağıl və düşüncəsinin inkişafı üçün böyük yol açılır. İnsanın təkamül cığırlarından biri onu ov adlı əməliyyata gətirib çıxarır. Ov maddi mədəniyyətdə sıçrayış yaradır.
Ət qidasının istehlakı həlledici əhəmiyyəti olan iki yeni müvəffəqiyyətə gətirib çıxarır: odun istifadəsi və heyvanların əhliləşdirilməsi. Birincisi həzm prosesini daha çox qısaldır, çünki o, insanın damağına, belə demək caizsə, yarıbişmiş qida çatdırır; ikincisi, ət qidasının ehtiyatlarını artırır. Çünki ovla yanaşı o, yeni mənbə açır, buradan qidanı daha müntəzəm götürmək olur. Bundan əlavə, öz tərkibinə görə ətdən geri qalmayan süd və süd məhsulları şəklində yeni ərzaq verir. Beləliklə, bu hər iki müvəffəqiyyət artıq insanın azad olması üçün yeni vasitə olur». Herodotun yazdığına görə, farslar insanın təvəllüdü gününü ən böyük bayram saymışlar. İndi də onlar ad günlərində böyük qonaqlıq düzəldirlər. Varlılar süfrəyə bütöv şəkildə odda bişirilmiş öküz, at, dəvə və başqa heyvanlar da verirdilər. Kasıbların süfrəsində isə yalnız xırdabuynuz heyvanların başları ola bilirdi. Müəllif Mətləb Əlizadə Nuruş oğlu,Yusif Quliyev Eyyub oğlu ƏRZAQLARIN MƏNŞƏYI kitabı
Ət qidası ilə ən çox neandertal adam qidalanır. Onların yaşama vaxtının bir hissəsi Vürm buzlaşması dövrünə düşür. Bu dövrdə nəhəng heyvanlar yaşayıb. İnsan onları ovlayanda, müəyyən vaxt üçün ət təchizatı yarada bilib.
İnsan ərzaq məqsədilə getdikcə daha çox heyvan növləri ovlayırdı. Məsələn, neolit dövründə yaponlar əllidən çox, o cümlədən vəhşi donuz, maral, ceyran, cüyür, ayı, su samuru, dovşan, dələ, meymun və sair heyvan ovuna çıxırdılar.
İnsan müəyyən inkişaf mərhələsində heyvanları əhliləşdirməyə başlayır. Lap qədimlərdə 14 növ heyvan əhliləşdirilib. XIX əsrin axırında bu, təqribən əlliyə çatıb. Beləliklə, insan 140 000 heyvan növünün çox bir hissəsini, lakin ən faydalılarını əhliləşdirib.
Dünya müharibələrində xırda buynuzlu heyvanların, yaxud mal-qaranın ələ keçirilməsi qələbə sayılırdı. Qələbə şərəfinə təntənələrdə, bayram və digər şadlıq mərasimlərində heyvan kəsmək bir adət şəklini alırdı.
«Avesta»da inək haqqında belə bir fikir vardır: «inəklər bizim gücümüz, qidamız, paltarımız, qələbəmizdir». Bu sözlər böyük həqiqətə söykənir.
Bir çox xalqlarda heyvan kəsmək bayram kimi bir hadisə sayılırdı. Bu münasibətlə heyvan kəsilən ailədə şənlik təşkil olunur, dostlar, qohumlar, qonşular qonaq çağırılırdı.
Məsələn, litvalılarda donuz kəsiləndə qonşular mütləq yeməyə-içməyə qonaq edilir, gənclər isə çalıb oynayırdılar.
Orta əsrlərdə, hətta ondan əvvəlki dövrlərdə də köçəri və oturaq həyat keçirən xalqların böyük sayda heyvan sürüləri və naxırları olmuşdur. Buna misal tatarları göstərmək olar. İtalyan səyahətçisi P.Karpini (1182-1252) öz qeydlərində yazır: «Onlar heyvanla - dəvə, öküz, qoyun, keçi ilə həddindən artıq zəngindirlər».
Eskimosların ən çox xoşladıqları ərzaq məhsulları ət və balıq olmuşdur. Bu millətin adı hindu dilində «çiy ət yeyənlər» sözündən törəmədir.
Hər bir xalq yaşadığı yerdən, zamandan, şəraitdən və saxladığı heyvanlardan asılı olaraq özünəməxsus ət xörəkləri kəşf edib öz maddi-mədəniyyət tarixlərinə yazmışlar. Onların arasında hətta çiy ətdən hazırlanmış xörəklər də vardır.
Çinin indi «Yunan» adlanan əyaləti barədə məşhur səyahətçi Marko Polo belə yazırdı: «Sizə deyim ki, orada toyuq, qoyun, mal və camış ətini çiy yeyirlər. Kasıblar sallaqxanaya gedir, kəsilmiş heyvanın qara ciyəri çıxarılan kimi götürüb aparırlar. Onu xırda-xırda doğrayır, sarımsaq vurub saxlayır və sonra da yeyirlər. Varlılar da çiy ət yeyir».
Ayrı-ayrı xalqların ət xörəkləri olduqca əlvandır: tikə və döyülmüş ətdən, içalatdan, baş-ayaqdan hazırlanmış müxtəlif ləziz yeməklər. Bütün ət xörəklərinin «əcdadlarının» tərəqqisi heyvanı bütöv və şaqqa şəklində od, kömür üzərində, ya da onların təsirlə bişirməkdən ibarətdir.
Qoyun on bir min il bundan əvvəl Yaxın Şərq xalqları tərəfindən əhliləşdirilmişdir. Afrikanın Nil vadisi boyu qoyunun ən qədim əhliləşdirmə yerlərindən biri sayılır.
Amerika (Kaliforniya İnstitutu) alimləri də sübut etmişlər ki, keçini və qoyunu təqribən on min il bundan əvvəl əhliləşdirmişlər.
Qoyun ətini Şərq ölkələrində daha çox yeyirlər. İ.Berezin İran xörəklərindən bəhs edərkən belə yazır: «Çox dərinə getmədən, demək olar ki, İran xörəkləri iki hissəyə bölünür: plovlar-çilovlar və kabablar. Birincilər üstünlük tutur. Əksər hallarda bu xörəklərin hazırlanmasında qoyun ətindən istifadə olunur».
Türklər qoyundan çox dadlı quyu kababı hazırlayırlar. Beləki, qoyunun cəmdəyi dərinin içinə yerləşdirilib çalanın içərisinə qoyulur və üstü torpaqla örtülür. Sonra üzərində od qalanır. Müəyyən vaxt keçəndən sonra dəri çaladan çıxarılır, yarılır, cəmdək dəridən çıxarılır. Beləcə çox ləziz bir yemək hazır olur.Bu üsul keçmiş Sovetlər məkanında yaşayan şərq xalqlarına da məlumdur.Bundan başqa, cəmdəyi qaynar təndirin içərisindən asmaqla təndir kababı hazırlanır.
Monqollarda heyvanın, məsələn, qoyunun və ya keçinin içalatını çıxarıb içinə közərmiş daşlar yığırlar və cəmdəyi tikirlər. Nəticədə ət öz şirəsində bişir.
XVI əsrdə Azərbaycanın Şirvan hissəsində olmuş ingilis səyahətçisi belə yazır: «Orada çox yaxşı qoyun əti olur. Qoyunları böyükdür, iri quyruqlarında çoxlu yağ vardır. Düyü və qoyun əti farsların əsas yeməyini təşkil edir».
Azərbaycanlıların, həmçinin ləzgilərin ənənəvi yeməklərindən biri «doldurma» olmuşdur. Onu belə hazırlamışlar: yenicə kəsilmiş qoyunun mədəsini təmizləyib yuyurlar, içərisinə onun xırda tikələrə doğranmış böyrəklərini, qara və ağ ciyərini, ürəyini yığırlar, düyü və ədviyyatlar əlavə edib qarışdırırlar, mədəni tikirlər. İki və ya üç saat suda bişirirlər. Əti yeyir, suyunu isə həm çörəklə yeyir, həm də ayrıca içirlər.
XIX əsrdə çərkəzlə də içi çıxarılmış qoyunu kəlləpaçasız böyük qazanda bişirib qatıqla yeyirdi.
Qoyun ətindən od üzərində kabab bişirmək bütün Şərqdə qədimlərdən adətdir. Görünür, kabab qədim Yunanıstana da buradan yayılmışdır.Müasir dövrdə kababı bir çox Şərq və Avropa ölkələrində, eləcə də keçmiş Sovetlər məkanında olan respublikaların əksəriyyətində bişirirlər.
Kababın maraqlı bir variantı uyğurlara məxsusdur. Onlar kababı (kavapı) bişirərkən tikələri əvvəlcə una batırır, sonra isə şişi od üzərinə qoyurlar.
Heyvandarlığa elmi diqqət artandan sonra, qoyunların yaxşı cinslərinin seçilib bəslənməsində əsaslı dəyişikliklər olub. Məsələn, 1710-cu ildə ingilislərin bəslədiyi qoyunların orta çəkisi 17 kiloqram olmuşdur. Zootexnika sahəsində öz işinin ustası olan Bekvillinin 1795-ci ildə İngiltərədə bəslədiyi qoyunların orta çəkisi artaraq 36 kiloqramı keçmişdir.
