Tərəvəz yeməklərinin hazırlanma texnologiyası

İnsanın sağlam qidalanmasını tərəvəzsiz təsəvvür etmək mümkün deyil. Tərəvəzlərin tərkibində orqanizmin normal həyat fəaliyyəti üçün böyük miqdarda zəruri vitaminlər, mineral maddələr var.
Sarımsaq, soğan və turp kimi tərəvəzlərin tərkibində xəstəliktörədən bakteriyaların, göbələk və virusların inkişafını ləngidən maddələr var.

• Tərəvəzlərin saxlanma və aşpaz emalı zamanı vitaminlərin qorunmasını təmin etmək üçün müəyyən qaydalara riayət etmək lazımdır:

• Tərəvəzləri +1° C-dən +3° C-yə qədər temperaturda qaranlıq yerdə saxlamaq lazımdır;
• İsti emal zamanı tərəvəzlərdə C vitamininin saxlanması üçün oksidləşən qabdan istifadə (üst qatı olmayan metaldan) edilməməlidir;
• Tərəvəzləri duz qatılmış qaynayan suda bişirmək lazımdır;
• Şorbalar üçün nəzərdə tutulmuş soğan, yerkökü, ağ soğanaqları olan cəfəri, kərəviz və s. tərəvəzləri qaynatmazdan əvvəl yağda qızartmaq lazımdır;
• Bişirmə zamanı tərəvəzlərin hava ilə təmasını maksimum azaltmaq lazımdır. Tərəvəzlərin üzəri su ilə tam örtülməli, qazanın ağzı qapaqla sıx bağlanmalıdır.

1. Meyvəköklülər — Şalğam, çuğundur, yerkökü, turp, qırmızı turp, qıtığotu kökü, soğanaqlı cəfəri və kərəviz, cır havuc
2. Kök yumrusu — Kartof, yer badamı, batat (şirin kartof)
3. Kələmfəsiləlilər — Ağ və qırmızı baş kələm, gül kələm, brüssel kələmi
4. Qabaqfəsiləlilər — Xiyar, qabaq, yunan qabağı, patisson
5. Paxlalılar — Noxud, lobya, paxla, soya, yer fındığı
6. Quşüzümü fəsiləlilər — Pomidor, badımcan, şirin bibər
7. Yarpaqlılar — Kahı, vəzəri
8. Soğanaqlılar — Şalğamaoxşar soğan, sarımsaq, kəvər

Tərəvəz salatının hazırlanma texnologiyası
Salat bir və ya bir neçə tərəvəz növündən, həmçinin tərəvəzlərin ət, balıq, yumurta və s. ilə birləşməsindən ibarət soyuq yeməkdir. Salat hazırlayarkən çiy, qaynadılmış, marinada qoyulmuş və duzlu tərəvəzlərdən istifadə edilir.
Salatların hazırlanma texnologiyası bir neçə mərhələdən ibarətdir:
1. Tərəvəzlərin ilkin emalı.
2. Tərəvəzlərin doğranması. Salatın tərkibinə daxil olan bütün tərəvəzlər eyniölçülü tikələr şəklində doğranır. Belə olduqda onlar dadlı, salat isə cəlbedici və iştahaaçan olur (şəkil 1).
3. Salata xama, mayonez və ya bitki yağı əlavə edilib süfrəyə verilir. Lazım gəldikdə salatın tərkibinə sirkə, bitki yağı, duz, istiot, şəkər, xardal tərkibli hazır qatmalar da əlavə edilir.
4. Doğranmış tərəvəzlərin qırılıb əzilməməsi üçün salatları ehtiyatla qarışdırırlar.
Salatları yalnız onların tərkibinə daxil olan ərzaqlarla, həmçinin cəfəri, şüyüd, kərəviz, kahı ilə bəzəmək olar. Bəzəklər çox böyük olub salatın bütün səthini örtməməlidir.
Yadda saxlamaq lazımdır ki, salatların hazırlanması üçün yalnız sağlam, şirəli, sulu tərəvəzlər yararlıdır.
Vitaminlərin, xüsusən C vitamininin qorunması məqsədilə bir dəfə yeyilmək üçün lazım olan qədər tərəvəz götürmək lazımdır, çünki saxlama zamanı salatın keyfiyyəti xeyli korlanır.
Hazırlanmış salat qısa zamanda süfrəyə verilir. Turşu C vitaminini sabitləşdirdiyi üçün xırdalanmış tərəvəzlərə dərhal bitki yağı, xama, sous əlavə edilir və qarışdırılır. Rahat olsun deyə, salat iki çəngəl və ya çəngəl və qaşıqla qarışdırılır. Hazırlanmış salat qaba təpə kimi yığılır.
Menyunu düzgün tərtib etmək üçün yadda saxlamaq lazımdır ki, qızardılmış ət və balıq yeməkləri üçün qarnir qaynadılmış tərəvəzlərdən ibarət olur. Sobada bişmiş ət və balıq yeməklərinə isə salat və vineqretlər daha çox uyğun gəlir.
1. Bıçaqla səhlənkar davrandıqda əllərinizi kəsilmədən qoruyun.
2. Tərəvəzlərin doğranması zamanı bıçağın tiyəsi dəstəkdə yaxşı oturdulmalıdır.
3. Doğrama zamanı əl barmaqları və bıçaq düzgün tutulmalıdır — tiyəni yüngülcə sağa əymək lazımdır.
4. Bıçağı doğrama taxtasından yuxarı qaldırmaq olmaz.
5. Ətçəkən və sürtkəclə iş zamanı ehtiyatlı olun və əl barmaqlarınızı zədələməyin.
6. İsti maye və ya buxar yanıqlarından qorunun.
7. İsti emal edilməyən və çiy halda işlədilən bütün növ tərəvəzlər əsaslı surətdə yuyulmanı tələb edir.