İnsanın qida rasionunda ərzaq məhsullarının yeri onların enerji və qida dəyərliliyi ilə təyin edilir.
Çörək məhsulları dənli bitkilərin emalından alınır.
Bəs bu dənli bitkilər hansılardır?
Geniş yayılmış dənli bitkilər bunlardır:
- Buğda unu çörək-bulka, makaron məmulatlarının istehsalında istifadə edilir.
- Çovdar çörək-bulka məmulatlarının bəzi növlərinin, makaron və yarmaların istehsalında istifadə edilir.
- Arpa, əsasən, arpa yarmasının, ununun və qəhvəsinin istehsalında istifadə edilir.
- Darı unu, əsasən, çörək bişirmək üçün istifadə edilən buğda ununun tərkibinə qatılır.
- Qarğıdalıdan un və qarğıdalı lopası istehsal edilir.
Çörək məhsulları bədənin kaloriyə olan ehtiyacının 60%, zülala — 35%, dəmirə — 50%, kalsiuma — 10%, vitamin B1-ə — 50%, vitamin B6-ya — 25% ödəyir.
İridənli bitkilərdən un və nişasta alınır.
Un məmulatları üçün əsas xammal nədir?
Un məmulatlarının hazırlanmasında əsas xammal undur. Ona əlavə kimi hazırlanacaq məmulatın ərzaq sıralanmasında göstərilən digər qida məhsulları: mayelər — süd, su, qaymaq; yağlar — heyvan mənşəli yağlar, marqarin, bitki yağı, yumurta, yumurta ağı, xama, şəkər tozu, bal, duz, maya, kimyəvi qabartma tozları.
Un. Şirniyyatların hazırlanması üçün, əsasən, əla və birinci növ buğda unundan istifadə edilir. Yalnız bəziməmulatlar,məsələn, pryaniklər ikinci növ undan hazırlanır. Müxtəlif növ buğda unları fərqli yapışqanlılıq dərəcəsinə malik olur. Hətta eyni növ unların da yapışqanlılığında bəzən fərq müşahidə edilir.
Yaxşı yapışqanlılığa malik olan un daha çox rütubət udur, ona görə də ondan keyfiyyətli, formasını qoruyub saxlaya bilən un məmulatı alınır.
Unu nəyə görə ələmək lazımdır?
Unu təmizləmək, düyünlərdən və təsadüfi düşmüş qarışıqlardan azad etmək üçün ələyirlər. Ələnən un havalanır, dən-dən olur və oksigenlə zənginləşir.
Oksigen mayanın artmasına səbəb olduğu üçün ələnmiş undan yoğrulmuş xəmir yaxşı qalxır və bişir. Əlavə qida məhsulları — şəkər tozu, süd, su da unla qarışanda xəmirə yaxşı təsir edir və onun tez acıdılmasına səbəb olur.
Un məmulatlarının hazırlanması üçün hansı ərzaq məhsulları lazımdır?
Yumurta şirniyyatlar üçün əvəzedilməzdir. O, şirniyyatlara dad, qidalılıq və məsaməlilik verir. İstifadədən öncə yumurtalar 1 stəkan suya 1/2 çay qaşığı qida sodası əlavə edilmiş məhlulda yuyulmalıdır. Belə emal yumurta qabığında yığılmış bakteriyaların qidaya düşməsinin qarşısını alır.
Əksəriyyət şirniyyat məmulatlarının ərzaq siyahısına yumurtanın ya ağı, ya da sarısı daxil edilir. Əksər hallarda yumurta sarısı şəkər tozunun dənələri əriyənədək, yumurta ağı isə möhkəm köpük əmələ gələnədək çalınır.
Maye bütün əlavə ərzaq məhsulları kimi ilkin hazırlıq prosesi keçir. Əksər hallarda şirniyyat məhsullarının hazırlanmasında su, süd, kefir, qaymaq kimi mayelərdən istifadə olunur.
Süd. Mayalı xəmirdə çox vaxt suyu əvəz edir. Süddə hazırlanmış mayalı xəmirdən olan məmulatlar daha dadlı, ətirli, yaxşı bişmiş və qızarmış olur. Tort və pirojnalar üçün bəzi kremlər də süd əsaslı olur.
Yağlar. Mayalı və mayasız xəmirin hazırlanmasında yağların rolu əvəzsizdir. Onları xəmirə qatır, məmulatların qızardılıb bişirilməsində, kremlərin hazırlanmasında istifadə edirlər. Xəmirə lazımi miqdarda yağ əlavə edilərsə, onun dadı, ətri, qidalılığı artar. Amma yağın normadan artıq işlədilməsi xəmirin keyfiyyətinə mənfi təsir də göstərə bilər. Çox yağlı xəmirdən hazırlanmış məhsullar bişərkən formasını saxlamır, yaxşı bişmir və ortası çiy olur.
Bütün yağları ağzı kip bağlanmış qabda iki həftə, 4-6° temperaturda saxlamaq olar, belə ki, onlar havanın və işığın təsiri altında xarab olur. Uzunmüddətli saxlama üçün temperatur 0°-dən artıq olmamalıdır.
Mayalı və qabartma tozu əlavə edilmiş xəmirə ərinmiş kərə yağı əlavə etmək arzuolunan deyil. Ərinmiş yağ xəmirin keyfiyyətini pozur. Xəmirin rəngi qaralır, ovulur, yaxşı qarışmır. Bu zaman xəmirin yoğurulması üçün ona bir qaşıq su əlavə etmək lazımdır.
Duz. Mayalı xəmiri yoğurarkən mütləq duz əlavə edilməlidir. Müəyyən miqdar duz xəmirin dadını və keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Duzsuz xəmir bişirilərkən şəklini dəyişir və iştahaçan dada malik olmur. Çox duzlu xəmir isə acımır, tez qaysaqlanır, bişərkən çatlayır və bulanıq rəngli olur.
Şəkər tozu. Şirniyyatlarda şəkər tozunu xəmiri yoğurarkən əlavə edirlər. Üyüdülmüş şəkər tozunu isə hazır məmulatların üstünə ələyirlər.
Un məmulatları üçün ədviyyat:
Sitrus meyvələrinin qabığı ətirli olduğu üçün ondan xəmirə və kremə əlavə kimi istifadə edilir. İşlətməzdən öncə qabıq yuyulur və qurudulur. Sonra sürtkəcdən keçirilir və işlədilir.
Döyülmüş darçın xəmirə və müxtəlif içliklərə əlavə edilir.
Zirə döyülmüş və yaxud dənəvər halda çörəyin, bulkanın üzərinə səpilir, bəzi hallarda isə xəmirə əlavə edilir.
Kakao xəmirə, qlazura, kremə və içliyə qatılır
Zəfəran, əsasən, şirin bulkaların və piroqların bişirilməsində istifadə edilir.
Vanil əksəriyyət şirniyyat xəmiri və kremlərinə tökülmək üçün nəzərdə tutulur.
Müəllif: Natiq Axundov, Hümeyr Əhmədov, Fəridə Şərifova
Mənbə: Texnologiya — 8 Ümumtəhsil məktəblərinin 8 — ci sinfi üçün Texnologiya fənni üzrə Dərslik
