Ərzaqların qışa saxlanması. Ev şəraitində konservləşdirmə

Meyvə və tərəvəzlər vitamin, mineral və karbohidratlarla zəngin qida məhsuludur. Amma bu qidaməhsulları mikroorqanizmlərin təsiri nəticəsində tez xarab olur və keyfiyyətini itirir.
Meyvə və tərəvəz, əsasən, cənub ərazilərdə yetişdirilir. Ona görə də konservləşdirmə (şəkil 1) ilboyu və ölkənin bütün ərazisində istifadə imkanı yaradır.
Konservləşdirmə nədir?
Konservləşdirmə qida məhsullarını zərərli mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətini dayandırmaqla qoruyub saxlamaqdır. Yeyinti məhsullarının saxlama müddətinin uzadılmasının bəzi digər üsulları da konservləşdirməyə aiddir.
Konservləşdirmənin əsas üsulları bunlardır: sterilləşdirmə, qurudulma, hisəvermə, qaxacedilmə, duza qoyulma. Dondurulma (qida dəyərliyinin qorunması üçün ən yaxşı üsul) və mürəbbə, cem, jele və şirələrin hazırlanması da konservləşdirmədir.
Sterilləşdirmə qida məhsulunun tərkibində və istənilən digər mühitdə mikrobların məhv edilməsidir. Mühit deyəndə, konserv bankasındaki şirələr (sous, yağ, su, bulyon) və həmçinin hava başa düşülür. Sterilləşdirmədə əsas istilik vasitələri buxar, su və havadır.
Qurudulma konservləşdirmənin ilkin üsullarındandır. Qurudulmada qida məhsulunun tərkibindəki rütubət kənarlaşdırılır, mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit olmur. Qurudulma açıq havada, küləkdə və vakuumda (havasızlıq) həyata keçirilir.
Hisəvermə kimyəvi konservləşdirmə və bir qədər də susuzlaşdırılmadır. Hisəvermə prosesində ərzaq məhsulu quruyur və tüstünü canına çəkir.
Qaxac edilmə qida məhsulunun susuzlaşdırılması və xörək duzu ilə kimyəvi konservləşdirilməsidir.
Qıcqırtma qida məhsulunun turşularla bioloji saxlanması və duzlanmasının vəhdətidir.
Ev şəraitində konservləşdirmə üçün hansı avadanlıq tələb olunur?
Ev şəraitində konservləşdirmə üçün uyğun avadanlıq və qablaşdırmamaterialı seçilməlidir (şəkil 2).
Konservləşdirmə üçün ən etibarlı qablaşdırmamaterialı bankadır. Banka təkrar istifadəyə yararlı, davamlı, istənilən ərzaq üçün əlverişli və kip qablaşdırma vasitəsidir. Bundan başqa, konservləşdirmədə mətbəx avadanlığı — aşsüzən, emallı ləyən və qazanlar, bıçaq, sürtkəc, tərəvəzdoğrayan, banka üçün tutqac, qapaqbağlayan maşın lazımdır.
Kip bağlama nədir?
Kip bağlama emal edilən məhsula mikroorqanizmlərin və havanın düşməsinin qarşısını alır. Qablaşdırmanın kip bağlanması konservlərin ərzaq və əmtəə məhsulu kimi mövcudluğunun əsas şərtidir. Məhsulu konservləşdirmək təkcə mikrobların məhv edilməsi deyil, həm də onların yenidən yaranmaması mühitinin yaradılmasıdır.Bəs konservləşdirmə texnologiyası nədən ibarətdir?Meyvə, tərəvəz və giləmeyvələrin konservləşdirilməsi bir neçəmərhələdə aparılır: mexaniki emal (növlərə ayırma, yuma, təmizləmə, doğrama), isti emal, qablama materialının hazırlanması, çəkilib qablara doldurulması ağzının bağlanması, sterilləşdirilməsi, pasterizə edilməsi və hazır məhsulun saxlanması.
Növlərəayırma. Meyvə və tərəvəzlər keyfiyyətinə, yetişmə dərəcəsinə və ölçüsünə görə növlərə ayrılır. Kənar tullantılar (yarpaqlar, saplaqlar və s.) təmizlənir, çürümüş, kal, çox yetişmiş, solmuş, əzilmişlər kənarlaşdırılır. Kompot, marinad və mürəbbələrin hazırlanmasında meyvə və giləmeyvələrin ölçüsü, rəngi və forması böyük rol oynayır.
Yuma meyvə, tərəvəz və giləmeyvələrin emalında mühüm mərhələdir. Yuma məhsulların səthində olan çirki, zərərli mikroorqanizmləri və zəhərli kimyəvi maddələri kənarlaşdırmağın ən etibarlı üsuludur.
Çəkilib qablara doldurma. Çəkilmə xammalın və ərzaq siyahısında göstərilən əlavələrin lazımi qaydada qoyulması üçün tələb edilən bir mərhələdir.
Təmizlənmə və doğrama. Təmizləmə zamanı meyvə və tərəvəzlərin yeyilməyən, zədəli və az dəyərli hissələri — qabıqlar, yarpaqlar, kasayarpaqlar, saplaqlar, çəyirdəklər, çəyirdək yuvacıqları kəsilib atılır.
Pörtmə xammalın qaynar su və yaxud buxarla emalıdır. Bu zaman məhsulların təbii rəngi qorunur, onları bankaya kip yerləşdirmək asanlaşır, üzərinə isti şirə və marinad töküləndə çatlamır və keyfiyyətli konserv əldə edilir.
Qablama məmulatının hazırlanması. Hazır məhsulu konservləşdirmək üçün bankalar, şüşələr, taxta çəlləklər, yeşiklər, emallı çənlər və vedrələr tələb olunur. Doldurulmamışdan qabaq qablama məmulatı isti qida sodası məhlulu ilə yuyulur və qaynar su ilə yaxalanır. Doldurulmadan öncə qablama məmulatı sterilləşdirilir.
Sterilləşdirmə nədir?
Sterilləşdirmə mikroorqanizmlərin (bakteriyalar, göbələklər, viruslar daxil olmaqla) bütün növlərinin məhv edilməsidir. Bunun üçün yuyulmuş banka geniş qazanda 5 dəqiqə qaynadılmalıdır. Şüşə və metal qapaqlar, rezin aralıqlar, tıxaclar da qaynar suda 10-15 dəqiqə sterilizə edilir.
Ev şəraitində sterilizə qaynar suda aparılır. Bunun üçün geniş dibi olan qazan götürülür ki, içinə eyni ölçülü bir neçə banka yerləşsin. Qazanın dibinə 2,5-3 sm hündürlüyündə taxta və yaxud metal tor qoyulur və üzərinə dəsmal sərilir. Sonra qazana su tökülür. Əgər banka dəmir qapaqla bağlanırsa, su tərəvəzlə bir hündürlükdə tökülməlidir. Sterilizə zamanı bankalar nə birbirinə, nə də qazanın metal kənarlarına toxunmalıdır.
Şüşə qablaşdırma çatlamasın deyə suyun hərarəti konservlərin hərarətindən artıq olmamalıdır.
Soyudulma. Pasterizə və ya sterilizə bitəndən sonra bankalar qazandan xüsusi tutqacların köməyi ilə götürülür və içində az miqdarda qaynar su olan digər qazana yerləşdirilir. Sonra bu qazana ehtiyatla soyuq su əlavə edilir. Sonra su boşaldılır və yalnız soyuq su tökülür. Bütün bu əməliyyatlar çox ehtiyatla yerinə yetirilir. Çünki hərarət dəyişikliyindən bankalar çatlaya bilər.
Konservlərin saxlanması. Ev şəraitində ağzı kip bağlanaraq konservləşdirilmiş bankaları, adətən, qaranlıq yerdə saxlayırlar. Bu zaman konservləşdirilmiş məhsullar öz rəngini və qida dəyərliliyini qoruyub saxlaya bilir Saxlama zamanı temperatur 4-8°-ni keçməməlidir.


Müəllif: Natiq Axundov, Hümeyr Əhmədov, Fəridə Şərifova
Mənbə: Texnologiya — 8 Ümumtəhsil məktəblərinin 8 — ci sinfi üçün Texnologiya fənni üzrə Dərslik