Süd və ağartı məhsullarının hazırlanması və saxlanılması

Ümumiyyətlə südün tərkibində 30-a yaxın vitamin var. Bundan başqa, süd, zülal, lipid, mineral maddə, mikroelement və müxtəlif fermentlərlə zəngindir. Azərbaycan mətbəxinin misalında süddən hazırlanan bəzi yemək və ərzaqlar haqqında söhbət açaq.

Qədimdə həkimlər ilk növbədə xəstədən soruşardılar ki, onun inəkdən, camışdan nəyi var və xəstə hər gün südlü yemək yeyirmi? Xəstənin tez sağalması üçün həkimlər ona təzə may balı ilə kərə yağı və ya süd yazardılar. Süd yeməyi sağlamlığın və uzunömürlülüyün rəmzidir. Bu gün də istər şəhər sakinləri, istərsə də kənd əhli, səhər-axşam, bəzən isə günorta yeməklərində də süd ərzaqlarından, eləcə də süddən hazırlanan yeməklərdən faydalanır. Qoyun pendiri, kəsmik, qatıq düzgün qidalanmanın ən əsas komponentlərindəndir.

Azərbaycan mətbəxində inək, camış, qoyun və keçi südündən geniş istifadə olunur. Onların tərkibində bioloji aktiv maddələrin nisbəti müxtəlifdir. Eyni zamanda, südün tərkibi yemdən, ilin fəslindən, iqlimdən və. s bu kimi amillərdən asılıdır.

Süddən hazırlanan ən populyar ərzaq qatıqdır. “Qatıq” adı “qatı” sözündən əmələ gəlib.

Qatığı aşağıdakı qaydada hazırlayırlar:
Südü konus formalı, təmiz çuqun qaba süzürlər (dərhal sağdıqdan sonra). Ən cüzi çirk belə məhsulun korlanmasına səbəb ola bilər. Bundan başqa, ən mühüm şərtlərdən biri də qaba yuxarıdan işığın düşməməsidir. Bu, məhsulun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərə bilər.

Bundan sonra südü vam odda qaynadırlar və köpük əmələ gələndə qırağa çəkirlər. Qaynanmış südü əvvəlcədən hazırlanan yerə qoyurlar. Qabın yerini dəyişdirmək, südü qəti qatışdırmaq olmaz.
Süd soyuyur və onun temperaturu 25 dərəcəyə çatdıqdan sonra üzərində yaranan pərdəni yavaş-yavaş aralayaraq həmin “girişdən” südün içinə ehtiyatla çalası (maya) əlavə edirlər. Maya üçün boyat qatıqdan (5-6 dəfə su qatılmış) istifadə edirlər. Maya qabın dibinə çatmalıdır. Bundan sonra çuqun qabı qapaqla örtüb, istilik üçün təmiz dəsmala bükürlər. Bir sutkadan sonra qatıq hazırdır. Öz-özünə, yəni mayasız turşuyan südə bizlərdə “şeytan qatığı” deyir, belə qatığı yemirlər.



Qatığın orqanoleptik göstəriciləri hansı heyvanın südündən qoyulmasından asılıdır. Camış qatığı inək qatığından daha qatı, yağlı və ləzzətlidir.
Camış qatığından yüksək keyfiyyətli kəsmik hazırlayırlar. Qoyun südündən alınan qatıq öz orqanoleptik keyfiyyətlərinə görə camış qatığından heç də geridə qalmır, lakin onun turşuluğu daha yüksəkdir. Bu qatıqdan əla kəsmik hazırlanır, çox dadlı dovğa bişirilir.
Xalq arasında deyirlər ki, əgər inəyə yağlı yem verilərsə, onun südü və həmin süddən hazırlanan məhsullar keyfiyyətinə görə camış və qoyun südünə yaxınlaşar.

Azərbaycan mətbəxinin ən geniş yayılmış süd məhsullarından biri də qaymaqdır.

Onu qatıqdan və süddən belə hazırlayırlar:
Qatığın üst layında əmələ gələn qaymaq daha qatı və daha yağlıdır. Süddən isə qaymaq aşağıdakı üsulla alınır.

Qaynadılmış südü enli dayaz qaba tökürlər. Südün üzərində nazik pərdə əmələ gələndən sonra onu yığırlar, bu qaymaqdır. Eyni qayda ilə qaymağı Macarıstanda və Yuqoslaviyada da hazırlayırlar, lakin onlardan fərqli olaraq biz qaymağı duzlamırıq. Adı çəkilən xalqlar isə qaymağı uzun müddət saxlamaq üçün duzlayırlar.

Ev şəraitində qatıqdan tez-tez yağ da hazırlayırlar. Yağı kəndlərdə nehrələrdə çalırlar. Nehrə öz formasına görə iki tərəfdən qapalı bir silindrdir. Onu qoz və ya palıd ağacından düzəldirlər. Yağı çalmaq üçün nehrəni üçayaqdan asırlar. Bəzi rayonlarda gildən hazırlanmış nehrələr də istifadə olunur.

Yuxarıda asılmış nehrə əllə hərəkətə gətirilir. Nehrələr müxtəlif həcmdə olur. İnqilaba qədər ailənin nə dərəcədə imkanlı olmasını nehrənin həcminə görə müəyyənləşdirmək olardı. Əgər nehrə böyük olardısa, deməli həmin həyətdə mal-qara da çoxdur.

Xüsusi dəlikdən nehrəyə qatıq töküb 2-3 dəqiqə çalxalayırlar, sonra çalxalamağı dayandırmadan təmiz soyuq su əlavə edirlər (su nə qədər soyuq olsa, bir o qədər yaxşıdır). Hesab olunur ki, bulaq suyu artezian suyundan daha yaxşıdır. Fikrimizcə, burada həlledici amil suyun codluğundadır. Bulaq suyu ilə yağ daha tez əmələ gəlir və beləliklə, daha az enerji tələb edir. Nehrənin içindəki maye onun yan tərəflərinə dəyərək çalxalanır və intensiv şəkildə qarışdırılır.

İnək qatığı ilə müqayisədə camış və qoyun qatığından 2 dəfə çox yağ alınır. Çalxaladıqdan sonra nehrəni 45 dərəcəyə əyib bu vəziyyətdə saxlayırlar. Sonra əllər soyuq su ilə isladılır, nehrədəki yağ çıxarılır. Bu yağın xoş, sarı rəngli ətri və dadı olur. Nehrə yağının saxlanma müddəti adi texnologiya ilə hazırlanan yağdan daha davamlıdır. Təəssüf ki, həmin yağı şəhər sakinləri yalnız bazardan ala bilir.



Uzun müddət saxlama üçün nəzərdə tutulmuş yağı soyuq suda yuyub, sonra duzlayıb qarında saxlayırlar. Əvvəllər yağ köhnəlib dadını dəyişəndə, onu şəməmbilə (Azərbaycanda bitən gülün toxumları) və bir neçə baş soğanla qaynadar, sonra soyudardılar.

Bəs Ayran nədir və necə hazırlanır?
Ayran nehrədən yağın yığılmasından sonra qalan mayedir. Ayran çox faydalı, sərinləşdirici içki olmaqla yanaşı, həm də hər bir azərbaycanlı ailəsində bişirilən dovğanın hazırlanması üçün istifadə olunur. Qədimdə isti yay günlərində ayranı tarlalarda işləyən kəndilərə aparardılar ki, içib qüvvələrini bərpa etsinlər. Bu təcrübəni bu gündə iş prosesi yüksək temperaturla səciyyələnən müəssisələrdə (sexlərdə, çörək zavodlarında və. s) tətbiq etmək olar. Bəziləri ayranla atlamanı səhv salırlar. Atlama qatıqdan, ona su əlavə etməklə hazırlanır. Bu sərinləşdirici içki susuzluğu yatırır, mədə pozuntularında, zəhərlənmə hallarında müalicəvi məqsədlə istifadə olunur. Ayrandan müxtəlif məhsullar hazırlanır. Onlardan biri də kəsmikdir.

Kəsmiyi hazırlamaq üçün:
Ayranı vam oda qoyurlar. Ayran tədricən çürüyür. Çürümə prosesi bitdikdən sonra mayeni ev temperaturuna qədər soyudub, təmiz ağ kisəyə tökürlər. Kisənin ağzını bağlayıb, 1-2 sutka yükün altına qoyurlar (adətən həmin məqsədlə qəmbərdən istifadə olunur). 2 sutkadan sonra ləzzətli kövrək kəsmik hazırdır. Azərbaycanda onu adətən duzlayırlar. Belə kəsmiyi uzun müddət saxlamaq olur yatırır, mədə pozuntularında, zəhərlənmə hallarında müalicəvi məqsədlə istifadə olunur.

Ayrandan süzmə də hazırlayırlar. Ağ kisəyə ayranı süzüb, ağzını bağlayırlar. Sonra yükün altına qoyurlar 4-5 sutkadan sonra süzmə hazırdır. Süzmə tərkibinə görə daha qatı olur.

Süzmədən qurut da hazırlamaq olar. Bunun üçün süzməni duzlayır, quru təmiz kisəyə yerləşdirir, yükün altına qoyurlar. Sonra ondan balaca yumru kündələr formalaşdırıb gün düşməyən yerdə, üzərinə təmiz parça salıb qurudurlar. Kündələr quruyandan sonra onları balaca torbalara qoyub asılı vəziyyətdə saxlayırlar. Bu qaydada qurutu uzun illər saxlamaq olur və o, öz keyfiyyətini itirmir. Qurutu müxtəlif texnologiyalarla bir sıra türk dilli xalqlar hazırlayır, o cümlədən, qırğızlar, qazaxlar, başqırdlar, noqaylar və s.



Kəsmik, süzmə və digər süd məhsullarının hazırlanmasından sonra qalan mayedən xəmir yoğurmaq olar. Belə xəmirdən bişirilən çörək daha ləzzətli və zərif olmaqla yanaşı, həm də uzun müddət boyatlaşmır.

Mənbə: T. Əmiraslanovun «Söz mətbəxi» kitabı