Süfrə başında
Süfrə başında
Hələ uzaq keçmişdə insanlar yemək zamanı, adətən bir yerə yığışar, yemək yeyə-yeyə öz gündəlik təcrübələrindən danışar, olub-keçənlərdən, ordan-burdan söhbət edərdilər.
Cəmiyyətin özəyi olan ailənin getdikcə möhkəmlənməsi insan sığınacaqlarının təkmilləşməsi ilə əlaqədar. Sığınacaqlarda qida qəbulu üçün xüsusi yerlər də ayrılırdı. Mədəniyyət inkişaf etdikcə tədricən nahar üçün otaqlar ayrılır, masa, süfrə, və sairə anlayışları yaranır və süfrə qaydalarına əməl olunmağa başlanırdı.
Hər şeydən əvvəl, insanlar mühüm bir nəticəyə gəlir ki, süfrə arxasında oturmazdan əvvəl əllər təmiz olmalıdır, çünki yemək əllə yeyilir. Bu vərdişin nə vaxtdan başlandığını demək çətin olsa da, insanın mədəni dövrünə aid olduğu ehtimal edilir. Tədqiqatçılar bu hadisənin başvermə vaxtını istər Şərq xalqları, istər Amerika hinduları, istərsə də digər xalqların nümayəndələri, ümumilikdə hamı üçün eyni zaman müddətində götürürlər.
Hindistanın Manu qanunlarının birində deyilir ki, «ağzını qidanın qalıqlarından təmizləməmiş heç yana yollanma». Yemək uzun müddət əllə yeyildiyindən yeməkdən sonra da əlləri yumaq adət halını almışdır. Məsələn, Mayya hinduları yeməkdən sonra ağızlarını müntəzəm olaraq yaxalardılar.
Xalqların süfrə adətləri heyrətamiz dərəcədə bir-birinə bənzəyir.
XIII əsrdə Almaniyada yeməyi əl ilə yeyirdilər. Ona görə bir qayda olaraq əlləri yeməkdən əvvəl yuyurdular. Yemək zaman süfrədə bıçaq lazım olurdu, lakin bıçaq az işlənirdi. Süfrədə qaşıq olmurdu, çəngəldən isə hərdənbir istifadə edilirdi. Nimçələr taxtadan düzəldilirdi. Çox vaxt yeməyi ya ümumi qabdan, ya da yastı çörəyin üstünə qoyub yeyirdilər.
Yeməyi ümumi qabdan yemək adəti ibtidai dövrdən qalmışdı və son zamanlara qədər mövcud idi. Məsələn, Türkiyədə şorbanı ümumi qabdan yeyərdilər.
Orta əsrlərdə ingilislər quru xörəkləri süfrəyə ümumi qabda verər və hamı bu qabdan götürüb yeyərdi. Şərq xalqlarının əksəriyyətinin adətincə yemək zamanı bütün ailə üzvləri süfrə başında olmalıydı, bəzən kişilər və qadınlar süfrəyə ayrı-ayrı da yığışardılar.
İslam dinli xalqlarda yemək «bismillah»la başlayar, «əlhəmdülüllah»la qurtarar.
Cəmiyyətin vəziyyətindən asılı olaraq hər ailə süfrəsini imkanına görə açardı. Varlıların süfrəsi zəngin, yoxsullarınkı isə kasıb olurdu.
Təbii haldır ki, yemək insanları bir yerə toplayır, onların fikir mübadiləsinə və əhval-ruhiyyəsinin yaxşılaşmasına səbəb olurdu.
Qədim yunanlar təklikdə yeməyi xoşlamaz və süfrədə dostların, tanışların olmasına çalışardılar. Plutarxa görə «təklikdə nahar nahar yox, yemlənməkdir». İmkanlı yunanlar naharda müxtəlif yeməklər yeyər, üstündən şərab içərdilər. Naharı maraqlı söhbətlər müşayiət edərdi. Qədim Romada da birgə yeməyi xoşlardılar. Romalılar yeməyi yumurta ilə başlayıb alma ilə bitirərdilər.
Süfrə qaydalarının yaranıb möhkəmlənməsində ərəblərin böyük xidməti olmuşdur.
XIII əsrdə məşhur Xacə Nəsrəddin Tusi (1201-1274) süfrədə şəxsin özünü aparmaq qaydalarından ətraflı bəhs etmiş, otuz beşə yaxın qaydaya riayət etməyi məsləhət görmüşdür.
IX əsrdə İspaniyanın Kordova şəhərində yaşamış Ziryab adlı məşhur musiqiçi və xanəndə gənclik illərində Bağdadda «1001 gecə»nin əsas qəhrəmanı Harun-əl-Rəşidə qulluq edərmiş. Deyilənə görə o, ziyafət zamanı xörəklərin süfrəyə verilmə qaydasını müəyyən edərmiş. Ziryaba görə süfrəyə əvvəl şorbalar, sonra ətdən hazırlanmış xörəklər, daha sonra hər cür ədviyyatla hazırlanmış quş əti, axırda isə şirniyyat verilməlidir. Demək olar ki, biz indi də bu qaydalara riayət edirik.
İbtidai insanların yeməyi rejimsiz olmuşdur. Bəzən bollu qida tapıb günlərlə qarın dolusu yemiş, bəzən də qıtlıq çəkib ölümlə çarpışmışlar. Hazırda yer üzərində xalqların əksəriyyəti gün ərzində iki-üç dəfə yemək yeyir.
Müasir dövrdə qida qəbulu rejimi (yəni gündə üç dəfə yemək) mədəniyyətin və sənayenin inkişafı ilə bağlıdır. İntizamlı əmək intizamlı yemək tələb edir. Gecə vaxtı mədə-bağırsaq sistemi fəaliyyətdə olduğundan gündüz qəbul edilmiş qidanın hamısı həzm olunur. Orqanizm öz gücünü saxlamaq üçün yenidən qida tələb edir, bu hal səhərlər baş verir. Gecə yatarkən mədənin boş qalmaması və bədənin zəifləməməsi üçün qida axşam yatmazdan bir az əvvəl qəbul edilməlidir.
Yaşamaq uğrunda mübarizə ibtidai insanı gündə iki dəfə — səhər və axşam yaxşı qidalanmağa vadar edirdi. Lakin həyat şəraitinin və tərzinin yaxşılaşması nəticəsində onlar gün ərzində üç dəfə qida qəbul edə bilirdilər.
Qidanın səmərəli qəbul edilməsi haqqında Manu qanunlarında belə qeydlərə rast gəlirik: «Doyduğundan artıq, lap ertə və lap gec çörək yemə». İnsanların qida rejiminə yaşadıqları mühitin iqliminin də təsiri böyükdür. İsti havada böyük iştahla qida qəbul edən az adam tapılar. Məsələn, Babilistanda bir səhər, bir də axşam doyunca yeyirlər.
Afanasi Nikitin yazır ki, hindlilər gündə iki dəfə yemək yeyirlər. Yedikləri əsasən düyü xörəyi, olsa yağ və süd də çox işlədirlər. Ancaq sağ əlləri ilə yemək yeyir, bıçaq işlətmir, qaşıqdan isə heç istifadə etmirlər.
Afinanın sakinlərinin səhər yeməyi çörək və şərabdan ibarətdir. Onlar çörəyi şəraba batırıb yeyir, axşam isə ət yeməyi yeyirlər.
Bizans dövlətinin kəndlisi səhər yeməyinə üstünlük verər, ağır işə başlamazdan əvvəl doyunca qidalanar, nahar zamanı «qədərincə» yeyər, şam zamanı isə tərəvəz və meyvə ilə kifayətlənərdi.
Orta əsrlərdə Qərbi Avropada gündə iki dəfə yemək yeyərdilər.
«Zavtrak» «za utrok» və ya «za utrenğ» sözlərindən əmələ gəlmiş, səhər tezdən yemək mənasını verir. V.Poxlebkin yazır ki, ruslar «zavtrak» zamanı (saat 6 və ya 7-də), donuz piyi və soğanla bir tikə çörək yeyər, üstündən də bir stəkan süd ya kvas içirdilər. Ona görə də saat 11 ya 12-də «poldnik» edirdilər.
XIX əsrin ortalarında etibarən Rusiyada «zavtrak» zamanı yeməklərin sayı artır, siyahıya isti xörəklər və çay əlavə edilir.
Afrikada adətən axşam isti düşəndən sonra nahar edirlər. Məsələn, «Şilluk» tayfalarının fikrincə, yemək mərasimi günəş batandan sonra olmalıdır, çünki gün işığında yemək ədəbsizlikdir.
Vyetnamda tayfalılar yeməyi səhər tezdən hazırlamağa başlayırlar və adətən bir dəfə, günortadan sonra yeyirlər.
Məşhur alim L.Morqan müşahidə edir ki, irokez hinduları toplaşaraq gündə bir dəfə xörək bişirib nahar edirdilər.
Nahar rejiminin səmərəli olması ilə bərabər, yeməyin də təmiz olmasına qədimdən fikir vermişlər. Manu qanunlarının birində deyilir ki, heç vaxt xəstə yanında boyat, üstünə tük və ya həşərat düşmüş, ya da qəsdən ayaq toxunmuş qidanı işlətmə.
Nahar edərkən süfrə salınmış masa başında və ya kürsüdə oturmaq adi bir hal sayılır. Lakin masanın hamı tərəfindən istifadəsi orta əsrdən başlayır. Məsələn, Skandinaviyada nahar zamanı hər adam üçün üstü yeməklə bəzədilmiş ayrıca masa gətirərdilər.
Əsrlər boyu ailə üzvləri nahar zamanı yerdə oturmuşlar. Bu adət bir çox xalqlarda eyni olmuşdur.
Şərqdə və Qafqazda uzun illər boyu masanı xalça, döşəmə ya palaz üzərinə salınmış süfrə əvəz etmişdir. Bəzən yeməyi dairəvi mis məcməyiyə yığıb süfrəyə qoymuşlar. İrəvan xanlığında yaşayan azərbaycanlıların evində masanı böyük dairəvi məcməyi — «sini» əvəz edərdi. Onun içinə yemək yığıb ətrafında əyləşərdilər.
Süfrə son əsrlərin kəşfidir. Qədim Yunanıstanda süfrə və əl dəsmalı olmadığı üçün əl silməkdən ötəri ya çörəyin içindən, ya da xəmirdən istifadə edərdilər. Əl silinmiş çörəyi yeməzdilər, itə atardılar.
P.Karpini yazır ki, tayfalar yemək zamanı süfrə və əl dəsmalı işlətmirdilər.
L.Morqan deyir ki, irokez hindularında nə masa, nə kürsü, nə də əsl mənada nimçələr vardı. Mayya hinduları masa yerinə həsirdən istifadə edirdilər.
Bir çox xalqlar keçmişdə də, müasir dövrdə də həddindən artıq yeməyə pis baxmışlar. Bu barədə maraqlı tarixi məlumatlar vardır.
Manu qanunlarında deyilir: «Çox yemək sağlamlığa ziyandır, uzun ömrə və göylərə çatmağa mane olur, mənəvi hörmət qazanmağa qoymur və insanların nifrətinə səbəb olur. Ona görə çox yeməkdən qaçmaq lazımdır. Doyduğunu hiss etmisənsə, istər ertə olsun, istərsə də gec, çörək yemə...».
Qədim tarixçi Eforun (?-340) bizə qədər gəlib çatmış məlumatına görə, qədim kelt tayfaları piylənməməyə və yekəqarın olmamağa çalışırdılar. Qoyulan ölçünü pozmuş gənci isə ağır cəzalandırırdılar.
Herodot qədim misirlilər barəsində belə yazır: «Onlar ayda üç gün ardıcıl olaraq mədələrini təmizləyirlər. Bu zaman işlədici vasitələri (dərmanlan) qəbul edirlər. Öyümək və bağırsaqları yumaqla sağlamlıqlarını qoruyurlar. Onların fikrincə, insanın bütün bəlaları qida ilə, əsasən də həddindən artıq çox yeməklə bağlıdır».
Qədim tarixçi Meqasfenin məlumatına görə, hind həkimləri xəstəlikləri əsas etibarilə dərmanlarla deyil, səmərəli yemək rejimi məsləhət görməklə müalicə edirdilər.
Elian yazır ki, spartalıların və romalıların ərzaq mallarının alınmasına hədd qoyan, həmçinin ərzağın kəmiyyətinə və keyfiyyətinə aid olan qanunları vardı. Spartalılar və romalılar həm vətəndaşların əməllərinin, həm də yedikləri yeməyin ölçüsündə olmasını tələb edirdilər.
Qonaqpərvərlik insanın nəcib hisslərindən biridir. Qonağa həmişə hörmət etməklə bərabər onun yeməklə təmin olunması vacibdir. Bu hissin özü çətinliyi başa düşmək və qarşılıqlı köməyin vacibliyini dərk etməkdən doğur.
L.Morqan irokez hindularının qonaqpərvərliyindən belə yazır: «Qonaqpərvərlik irokezlər arasında dərin kök salmışdır. Əgər bir kimsə istənilən hindu kəndində hindu evinə girsəydi, istər bu şəxs həmkəndli olsun, istər həmtayfa, yaxud özgə olsun, ev sahibinin ona yemək vermək borcudur. Bunu inkar etmək nəzakətsizlik, üstəlik də qonağın xətrinə toxunmaq sayılır. Qonaq ac olanda yeyir, tox olanda isə xörəyin dadına baxıb ev sahiblərinə ədəblə minnətdarlığını bildirməli idi… Həyatın əsasını qidanın təşkil etdiyi bir cəmiyyətdə hinduların bu səciyyəvi xüsusiyyəti əlamətdar faktdır».
Qonağa yemək vermək bir çox xalqlarda hörmət və qonaqpərvərlik əlaməti sayılır, bu isə, tarixən, görünür «kömək əli uzatmaq»dan doğmuş bir haldır. Həqiqətən, müəyyən səbəbə görə yeməkdən qalmış adam özünü zəif hiss edir və onun köməyə ehtiyacı olur. Belə insana yemək vermək onu həyata qaytarmaq, «diriltmək» deməkdir.
Şahın təsadüfən iranlılara mehman olması və hər kəsin öz gücünə görə onu qarşılamasından Elian belə yazır: «İranlılarda belə adətə ciddi riayət edirlər: şah və onun əhatəsi onların evinin yanından keçəndə, hamı öz imkanı daxilində, gücü çatdığı hədiyyəni şah üçün gətirir. Onların əksəriyyəti əkinçi olduqlarına görə və öz zəhmətlərinin sayəsində dolandıqlarına görə, şaha bahalı və zinətli hədiyyələr verə bilmirlər. Amma hər kəs öz qabiliyyətinə və bacarığına görə şaha öküz, qoyun, keçi, şərab və nəhayət, lap kasıblar çörək və ya çörək məhsulları, süd, xurma, pendir, meyvə və torpağın onlara verdiyi digər nemətləri bəxşiş edirlər. Sözsüz ki, belə bəxşişlərə padşahın ehtiyacı yoxdur, amma o, verilən hədiyyələri gülərüzlə və böyük məmnuniyyətlə qəbul edir. İranlılarda bunu şahın onlara etdiyi hörmət kimi qəbul edirlər. Həmçinin, öz hədiyyələri ilə padşaha böyük hörmətlərini izhar edirlər».
P.Karpini qədim tatarların bir-birinə hörmət əlamətləri sırasında «çörək vermək» adətini qeyd edərək yazır ki, onların yeməyi nə qədər az olursa-olsun, aralarında məmnuniyyətlə bölüşdürürlər.
Monqollarda qazanda xörəyi qaynayan görmüş qonaq ya onun bişməsini gözləyib dadına baxmalı, ya da sağ əlini qazana vurub sol çiyninə toxundurmalıdır, ev sahibi ondan inciməsin deyə bununla o, yeməkdən yediyini göstərir. Sözsüz ki, bu hərəkətin böyük mənası vardır.
İran kürdləri qonağa böyük hörmətlərini bildirmək üçün süfrəyə çoxlu çörək qoyur, yemək paylanarkən onun ən yaxşı hissələrini qonağa verməyi böyük ehtiram sayırlar.
Avstraliya aborigenlərinin yanına səyahət etmiş U.Çeslinq yazır ki, «onlarda qidanın paylanması mövcud sərt qaydalar üzrə aparılır. Quşun ən yaxşı hissələri — budları qocalara verilir. Qalan ət yerdə qalanlar arasında yaşından və tutduğu vəziyyətindən asılı olaraq bölüşdürülür. Adətən, yemək mərasimi sakit keçir. Ovçular paylarını alarkən çalışırlar ki, özlərini elə göstərsinlər ki, sanki onlara düşən pay ən ləzzətlidir və qidanın az-çoxluğu, keyfiyyətli olmasının onlar üçün heç fərqi yoxdur. Hərçənd ki, ovçular ləzzətli qidanı heç də az xoşlamırlar».
Digər tərəfdən ərzağın bol olması qonaqpərvərlik üçün vacib şərtdir. Y.Lips tayfalar haqqında yazır: «İctimai yığıncaqların keçirilməsi əsas etibarilə bunun üçün lazımi ərzağın olmasından asılıdır, çünki dünyanın heç bir yerində aclıq qonaqpərvərliyə kömək etməmişdir. Amma əgər lazımi qədər ov edilmişdirsə və ya bollu yabanı meyvə ehtiyatları toplanmışsa, onda qonaqları həmişə böyük həvəslə qəbul edirlər».
Şərab içmək ya içməmək?
«Şərab zəhərdir, həm də bal, qul olmaqdır, həm də azad olmaq». Bu misraları dahi Azərbaycan şairi və mütəfəkkiri Mirzə Şəfi Vazeh demişdir.
İnsanların spirtli içkilərdən bəzən sui-istifadə etməsi qədimdə də müşahidə olunmuş və həddini aşan məzəmmət olunmuşdur. Məsələn, Qədim Misir papiruslarının birində yazılmışdır: «Heç vaxt həddindən artıq pivə içmə, sən yıxılırsan və sümüklərini sındırırsan, heç kim də sənə əl uzatmır, sənin dostların isə içməyə davam edir və deyirlər: atın küçəyə bu sərxoşu».
Azərbaycan məsəli deyir ki, şərabı o qədər iç ki, şiri öldürə biləsən, o qədər yox ki, qarğalar sənin gözünü çıxarsın.
Ümumiyyətlə, Azərbaycan ailələrində sərxoşluq nadir haldır və o, bütün ailə üçün rüsvayçılıq sayılır. Bunu böyüklərə hörmətsizlik əlaməti kimi sayırlar və istənilən ailədə bununla daima mübarizə aparılır, gəncləri böyüklərin ağıllı məsləhətlərinə qulaq asmağa dəvət edirlər.
Bizim mənfur qonşumuz olan Ermənistan torpağında sərxoşluq adi hal kimi sayılır. Ailə üzvləri bu işə o qədər alışırlar ki, sərxoş görəndə heç bir reaksiya da vermirlər.
Rus müəlliflərindən N.Dubroviç qeyd edir ki, gürcülərin süfrəsi, demək olar ki, heç vaxt şərabsız keçinmir, onlar şərabı çox içirlər, lakin sərxoş gürcüyə çox nadir halda rast gəlmək olar. Gürcüyə şərabı içməyə uşaqlıqdan alışdırırlar.
İbtidai insan meyvələrdən düzəldilmiş kefləndirici içkidən qaydasında istifadə edir və sərxoşluq hallarına yol vermirdi. Nadir sərxoşluq halları isə xoş nəticə vermirdi, çünki belə adam icmanın ciddi məzəmmətinə məruz qalırdı.
A.O.Makovelskinin (1884-1969) «Avesta» kitabında oxuyuruq ki, «Parsizm əxlaqı şərab içməyi qadağan etmir, bunu su qaydasında içməyi məsləhət görür. Ölçüsündə içilən şərab qidanın daha yaxşı həzm olunmasına kömək edir, insanda həyat məşəli yandırır, qanın hərarətini qaldırır, yanaqları yandırır, qüssəni qovur, zehni fəaliyyəti yüksəldir. Qaydasında içilən şərabın təsirindən yaddaş daha yaxşı işləyir, görmə və eşitmə qabiliyyəti itiləşir, danışıq qabiliyyəti yaxşılaşır və hər bir iş daha müvəffəqiyyətlə görülür. Qaydasında içilən şərabdan yuxu da xoş və şirin olur. Şərab insanın ürəyinə xeyirxahlıq gətirir və insanlar arasında xoş münasibətləri möhkəmləndirir. Şərab insanın xoşxasiyyət və ya bədxasiyyət olduğunu aşkara çıxarır».
Qədim yunanlar şərabı ölçüsündə və yeməkdən sonra həm də su ilə qarışdıraraq (iki ya üç hissə su, bir hissə şərab) içərdilər. Yunan komediyasında deyilir ki, «birinci piyalə sağlamlıq, ikinci — həzz, üçüncü — yuxu gətirir, bu zaman durub evə getmək lazımdır. Dördüncü piyalə kobudluğa sürükləyir, beşinci — qışqırmağa vadar edir, altıncı — küçədə şuluqluğa səbəb olur, yeddinci — gözün altına «fənər» qoydurur, səkkizinci — məhkəməyə çağırış»la bitir.
Qədim Yunanıstanda günorta çağı süfrə açmaq və şərab içmək qüsurlu və pozğunluq əlamətləri sayılırdı. Özünə hörmət qoyan, rəğbətli adamlar şərabı axşam yeməyi vaxtı içərdilər. Bu, sanki gün ərzində zəhmətin yorğunluğunu çıxarmaq üçün edilirdi.
Şərabı qarışıqsız içmək kobudluq və düşkünlük əlaməti sayılırdı. Elian yazır ki, skiflər şəraba su qatmayaraq içər və bunu özləri üçün qüsur sayardılar. Spartalıların belə bir məsəli vardı, kefli olmaq istəyənə demişlər: «lap skifsayağı içib». Elian daha sonra qeyd edir ki, «Xəzərin cənubunda yaşayan tatar tayfaları şərab içməyə elə alışıblar ki, onsuz yaşaya bilmir və vaxtlarının çoxunu şərab içməkdə keçirirlər».
Qəribədir ki, qədim romalıların şərab içərkən söylədikləri sözləri müasir dövrə də aid etmək olar. Şərab içən, sağlığına içilənə müraciət edərək deyərdi: «Sənin xeyrinə» (bene tibu və ya bene te), ətrafındakılar isə ucadan «Sağ ol!» (Vivas) deyə səslənərdilər.
S.Karpini yazıb ki, tatarlar çox içirlər, amma sərxoş halında qalmaqal salınır və dalaşmırlar. Başqa bir qeydində isə «sərxoşluq onlarda şərəfli bir hal sayılır» deyir.
Spirtli içkiləri Qərbi Avropada orta əsrlərdə çox içərdilər. Avropalılar şərab içməyi romalılardan öyrənmişlər. Gün ərzində içilən içkinin miqdarı 1,5 litrə çatırdı. Hər xalqın özünəməxsus içkisi var idi: fransızlar üzüm şərabı, ingilislər arpa pivəsi (el) içərdilər. İngilislər pivəni yeməkdən sonra içərdilər. Ertədən içməyə başlar, bəzən gecə keçənə qədər içməkdə davam edərdilər.
Avropalıların sərab içmə adətləri indinin özündə də heç dəyişməmiş, olduğu kimi qalmışdır.
Şərab içmək haqqında fikirləri Xacə Nəsrəddin Tusinin sözləri ilə tamamlamaq istəyirik: «İnsan heç yerdə, heç vaxt sərxoş olana qədər içməməlidir, dində və dünyada heç bir fəzilət ağıldan və ayıqlıqdan gözəl ola bilmədiyi kimi, heç bir rəzalət də ağlını itirmək və sərxoşluq etməkdən iyrənc ola bilməz».
Müəllif Mətləb Əlizadə Nuruş oğlu,Yusif Quliyev Eyyub oğlu ƏRZAQLARIN MƏNŞƏYI kitabı
Cəmiyyətin özəyi olan ailənin getdikcə möhkəmlənməsi insan sığınacaqlarının təkmilləşməsi ilə əlaqədar. Sığınacaqlarda qida qəbulu üçün xüsusi yerlər də ayrılırdı. Mədəniyyət inkişaf etdikcə tədricən nahar üçün otaqlar ayrılır, masa, süfrə, və sairə anlayışları yaranır və süfrə qaydalarına əməl olunmağa başlanırdı.
Hər şeydən əvvəl, insanlar mühüm bir nəticəyə gəlir ki, süfrə arxasında oturmazdan əvvəl əllər təmiz olmalıdır, çünki yemək əllə yeyilir. Bu vərdişin nə vaxtdan başlandığını demək çətin olsa da, insanın mədəni dövrünə aid olduğu ehtimal edilir. Tədqiqatçılar bu hadisənin başvermə vaxtını istər Şərq xalqları, istər Amerika hinduları, istərsə də digər xalqların nümayəndələri, ümumilikdə hamı üçün eyni zaman müddətində götürürlər.
Hindistanın Manu qanunlarının birində deyilir ki, «ağzını qidanın qalıqlarından təmizləməmiş heç yana yollanma». Yemək uzun müddət əllə yeyildiyindən yeməkdən sonra da əlləri yumaq adət halını almışdır. Məsələn, Mayya hinduları yeməkdən sonra ağızlarını müntəzəm olaraq yaxalardılar.
Xalqların süfrə adətləri heyrətamiz dərəcədə bir-birinə bənzəyir.
XIII əsrdə Almaniyada yeməyi əl ilə yeyirdilər. Ona görə bir qayda olaraq əlləri yeməkdən əvvəl yuyurdular. Yemək zaman süfrədə bıçaq lazım olurdu, lakin bıçaq az işlənirdi. Süfrədə qaşıq olmurdu, çəngəldən isə hərdənbir istifadə edilirdi. Nimçələr taxtadan düzəldilirdi. Çox vaxt yeməyi ya ümumi qabdan, ya da yastı çörəyin üstünə qoyub yeyirdilər.
Yeməyi ümumi qabdan yemək adəti ibtidai dövrdən qalmışdı və son zamanlara qədər mövcud idi. Məsələn, Türkiyədə şorbanı ümumi qabdan yeyərdilər.
Orta əsrlərdə ingilislər quru xörəkləri süfrəyə ümumi qabda verər və hamı bu qabdan götürüb yeyərdi. Şərq xalqlarının əksəriyyətinin adətincə yemək zamanı bütün ailə üzvləri süfrə başında olmalıydı, bəzən kişilər və qadınlar süfrəyə ayrı-ayrı da yığışardılar.
İslam dinli xalqlarda yemək «bismillah»la başlayar, «əlhəmdülüllah»la qurtarar.
Cəmiyyətin vəziyyətindən asılı olaraq hər ailə süfrəsini imkanına görə açardı. Varlıların süfrəsi zəngin, yoxsullarınkı isə kasıb olurdu.
Təbii haldır ki, yemək insanları bir yerə toplayır, onların fikir mübadiləsinə və əhval-ruhiyyəsinin yaxşılaşmasına səbəb olurdu.
Qədim yunanlar təklikdə yeməyi xoşlamaz və süfrədə dostların, tanışların olmasına çalışardılar. Plutarxa görə «təklikdə nahar nahar yox, yemlənməkdir». İmkanlı yunanlar naharda müxtəlif yeməklər yeyər, üstündən şərab içərdilər. Naharı maraqlı söhbətlər müşayiət edərdi. Qədim Romada da birgə yeməyi xoşlardılar. Romalılar yeməyi yumurta ilə başlayıb alma ilə bitirərdilər.
Süfrə qaydalarının yaranıb möhkəmlənməsində ərəblərin böyük xidməti olmuşdur.
XIII əsrdə məşhur Xacə Nəsrəddin Tusi (1201-1274) süfrədə şəxsin özünü aparmaq qaydalarından ətraflı bəhs etmiş, otuz beşə yaxın qaydaya riayət etməyi məsləhət görmüşdür.
IX əsrdə İspaniyanın Kordova şəhərində yaşamış Ziryab adlı məşhur musiqiçi və xanəndə gənclik illərində Bağdadda «1001 gecə»nin əsas qəhrəmanı Harun-əl-Rəşidə qulluq edərmiş. Deyilənə görə o, ziyafət zamanı xörəklərin süfrəyə verilmə qaydasını müəyyən edərmiş. Ziryaba görə süfrəyə əvvəl şorbalar, sonra ətdən hazırlanmış xörəklər, daha sonra hər cür ədviyyatla hazırlanmış quş əti, axırda isə şirniyyat verilməlidir. Demək olar ki, biz indi də bu qaydalara riayət edirik.
İbtidai insanların yeməyi rejimsiz olmuşdur. Bəzən bollu qida tapıb günlərlə qarın dolusu yemiş, bəzən də qıtlıq çəkib ölümlə çarpışmışlar. Hazırda yer üzərində xalqların əksəriyyəti gün ərzində iki-üç dəfə yemək yeyir.
Müasir dövrdə qida qəbulu rejimi (yəni gündə üç dəfə yemək) mədəniyyətin və sənayenin inkişafı ilə bağlıdır. İntizamlı əmək intizamlı yemək tələb edir. Gecə vaxtı mədə-bağırsaq sistemi fəaliyyətdə olduğundan gündüz qəbul edilmiş qidanın hamısı həzm olunur. Orqanizm öz gücünü saxlamaq üçün yenidən qida tələb edir, bu hal səhərlər baş verir. Gecə yatarkən mədənin boş qalmaması və bədənin zəifləməməsi üçün qida axşam yatmazdan bir az əvvəl qəbul edilməlidir.
Yaşamaq uğrunda mübarizə ibtidai insanı gündə iki dəfə — səhər və axşam yaxşı qidalanmağa vadar edirdi. Lakin həyat şəraitinin və tərzinin yaxşılaşması nəticəsində onlar gün ərzində üç dəfə qida qəbul edə bilirdilər.
Qidanın səmərəli qəbul edilməsi haqqında Manu qanunlarında belə qeydlərə rast gəlirik: «Doyduğundan artıq, lap ertə və lap gec çörək yemə». İnsanların qida rejiminə yaşadıqları mühitin iqliminin də təsiri böyükdür. İsti havada böyük iştahla qida qəbul edən az adam tapılar. Məsələn, Babilistanda bir səhər, bir də axşam doyunca yeyirlər.
Afanasi Nikitin yazır ki, hindlilər gündə iki dəfə yemək yeyirlər. Yedikləri əsasən düyü xörəyi, olsa yağ və süd də çox işlədirlər. Ancaq sağ əlləri ilə yemək yeyir, bıçaq işlətmir, qaşıqdan isə heç istifadə etmirlər.
Afinanın sakinlərinin səhər yeməyi çörək və şərabdan ibarətdir. Onlar çörəyi şəraba batırıb yeyir, axşam isə ət yeməyi yeyirlər.
Bizans dövlətinin kəndlisi səhər yeməyinə üstünlük verər, ağır işə başlamazdan əvvəl doyunca qidalanar, nahar zamanı «qədərincə» yeyər, şam zamanı isə tərəvəz və meyvə ilə kifayətlənərdi.
Orta əsrlərdə Qərbi Avropada gündə iki dəfə yemək yeyərdilər.
«Zavtrak» «za utrok» və ya «za utrenğ» sözlərindən əmələ gəlmiş, səhər tezdən yemək mənasını verir. V.Poxlebkin yazır ki, ruslar «zavtrak» zamanı (saat 6 və ya 7-də), donuz piyi və soğanla bir tikə çörək yeyər, üstündən də bir stəkan süd ya kvas içirdilər. Ona görə də saat 11 ya 12-də «poldnik» edirdilər.
XIX əsrin ortalarında etibarən Rusiyada «zavtrak» zamanı yeməklərin sayı artır, siyahıya isti xörəklər və çay əlavə edilir.
Afrikada adətən axşam isti düşəndən sonra nahar edirlər. Məsələn, «Şilluk» tayfalarının fikrincə, yemək mərasimi günəş batandan sonra olmalıdır, çünki gün işığında yemək ədəbsizlikdir.
Vyetnamda tayfalılar yeməyi səhər tezdən hazırlamağa başlayırlar və adətən bir dəfə, günortadan sonra yeyirlər.
Məşhur alim L.Morqan müşahidə edir ki, irokez hinduları toplaşaraq gündə bir dəfə xörək bişirib nahar edirdilər.
Nahar rejiminin səmərəli olması ilə bərabər, yeməyin də təmiz olmasına qədimdən fikir vermişlər. Manu qanunlarının birində deyilir ki, heç vaxt xəstə yanında boyat, üstünə tük və ya həşərat düşmüş, ya da qəsdən ayaq toxunmuş qidanı işlətmə.
Nahar edərkən süfrə salınmış masa başında və ya kürsüdə oturmaq adi bir hal sayılır. Lakin masanın hamı tərəfindən istifadəsi orta əsrdən başlayır. Məsələn, Skandinaviyada nahar zamanı hər adam üçün üstü yeməklə bəzədilmiş ayrıca masa gətirərdilər.
Əsrlər boyu ailə üzvləri nahar zamanı yerdə oturmuşlar. Bu adət bir çox xalqlarda eyni olmuşdur.
Şərqdə və Qafqazda uzun illər boyu masanı xalça, döşəmə ya palaz üzərinə salınmış süfrə əvəz etmişdir. Bəzən yeməyi dairəvi mis məcməyiyə yığıb süfrəyə qoymuşlar. İrəvan xanlığında yaşayan azərbaycanlıların evində masanı böyük dairəvi məcməyi — «sini» əvəz edərdi. Onun içinə yemək yığıb ətrafında əyləşərdilər.
Süfrə son əsrlərin kəşfidir. Qədim Yunanıstanda süfrə və əl dəsmalı olmadığı üçün əl silməkdən ötəri ya çörəyin içindən, ya da xəmirdən istifadə edərdilər. Əl silinmiş çörəyi yeməzdilər, itə atardılar.
P.Karpini yazır ki, tayfalar yemək zamanı süfrə və əl dəsmalı işlətmirdilər.
L.Morqan deyir ki, irokez hindularında nə masa, nə kürsü, nə də əsl mənada nimçələr vardı. Mayya hinduları masa yerinə həsirdən istifadə edirdilər.
Bir çox xalqlar keçmişdə də, müasir dövrdə də həddindən artıq yeməyə pis baxmışlar. Bu barədə maraqlı tarixi məlumatlar vardır.
Manu qanunlarında deyilir: «Çox yemək sağlamlığa ziyandır, uzun ömrə və göylərə çatmağa mane olur, mənəvi hörmət qazanmağa qoymur və insanların nifrətinə səbəb olur. Ona görə çox yeməkdən qaçmaq lazımdır. Doyduğunu hiss etmisənsə, istər ertə olsun, istərsə də gec, çörək yemə...».
Qədim tarixçi Eforun (?-340) bizə qədər gəlib çatmış məlumatına görə, qədim kelt tayfaları piylənməməyə və yekəqarın olmamağa çalışırdılar. Qoyulan ölçünü pozmuş gənci isə ağır cəzalandırırdılar.
Herodot qədim misirlilər barəsində belə yazır: «Onlar ayda üç gün ardıcıl olaraq mədələrini təmizləyirlər. Bu zaman işlədici vasitələri (dərmanlan) qəbul edirlər. Öyümək və bağırsaqları yumaqla sağlamlıqlarını qoruyurlar. Onların fikrincə, insanın bütün bəlaları qida ilə, əsasən də həddindən artıq çox yeməklə bağlıdır».
Qədim tarixçi Meqasfenin məlumatına görə, hind həkimləri xəstəlikləri əsas etibarilə dərmanlarla deyil, səmərəli yemək rejimi məsləhət görməklə müalicə edirdilər.
Elian yazır ki, spartalıların və romalıların ərzaq mallarının alınmasına hədd qoyan, həmçinin ərzağın kəmiyyətinə və keyfiyyətinə aid olan qanunları vardı. Spartalılar və romalılar həm vətəndaşların əməllərinin, həm də yedikləri yeməyin ölçüsündə olmasını tələb edirdilər.
Qonaqpərvərlik insanın nəcib hisslərindən biridir. Qonağa həmişə hörmət etməklə bərabər onun yeməklə təmin olunması vacibdir. Bu hissin özü çətinliyi başa düşmək və qarşılıqlı köməyin vacibliyini dərk etməkdən doğur.
L.Morqan irokez hindularının qonaqpərvərliyindən belə yazır: «Qonaqpərvərlik irokezlər arasında dərin kök salmışdır. Əgər bir kimsə istənilən hindu kəndində hindu evinə girsəydi, istər bu şəxs həmkəndli olsun, istər həmtayfa, yaxud özgə olsun, ev sahibinin ona yemək vermək borcudur. Bunu inkar etmək nəzakətsizlik, üstəlik də qonağın xətrinə toxunmaq sayılır. Qonaq ac olanda yeyir, tox olanda isə xörəyin dadına baxıb ev sahiblərinə ədəblə minnətdarlığını bildirməli idi… Həyatın əsasını qidanın təşkil etdiyi bir cəmiyyətdə hinduların bu səciyyəvi xüsusiyyəti əlamətdar faktdır».
Qonağa yemək vermək bir çox xalqlarda hörmət və qonaqpərvərlik əlaməti sayılır, bu isə, tarixən, görünür «kömək əli uzatmaq»dan doğmuş bir haldır. Həqiqətən, müəyyən səbəbə görə yeməkdən qalmış adam özünü zəif hiss edir və onun köməyə ehtiyacı olur. Belə insana yemək vermək onu həyata qaytarmaq, «diriltmək» deməkdir.
Şahın təsadüfən iranlılara mehman olması və hər kəsin öz gücünə görə onu qarşılamasından Elian belə yazır: «İranlılarda belə adətə ciddi riayət edirlər: şah və onun əhatəsi onların evinin yanından keçəndə, hamı öz imkanı daxilində, gücü çatdığı hədiyyəni şah üçün gətirir. Onların əksəriyyəti əkinçi olduqlarına görə və öz zəhmətlərinin sayəsində dolandıqlarına görə, şaha bahalı və zinətli hədiyyələr verə bilmirlər. Amma hər kəs öz qabiliyyətinə və bacarığına görə şaha öküz, qoyun, keçi, şərab və nəhayət, lap kasıblar çörək və ya çörək məhsulları, süd, xurma, pendir, meyvə və torpağın onlara verdiyi digər nemətləri bəxşiş edirlər. Sözsüz ki, belə bəxşişlərə padşahın ehtiyacı yoxdur, amma o, verilən hədiyyələri gülərüzlə və böyük məmnuniyyətlə qəbul edir. İranlılarda bunu şahın onlara etdiyi hörmət kimi qəbul edirlər. Həmçinin, öz hədiyyələri ilə padşaha böyük hörmətlərini izhar edirlər».
P.Karpini qədim tatarların bir-birinə hörmət əlamətləri sırasında «çörək vermək» adətini qeyd edərək yazır ki, onların yeməyi nə qədər az olursa-olsun, aralarında məmnuniyyətlə bölüşdürürlər.
Monqollarda qazanda xörəyi qaynayan görmüş qonaq ya onun bişməsini gözləyib dadına baxmalı, ya da sağ əlini qazana vurub sol çiyninə toxundurmalıdır, ev sahibi ondan inciməsin deyə bununla o, yeməkdən yediyini göstərir. Sözsüz ki, bu hərəkətin böyük mənası vardır.
İran kürdləri qonağa böyük hörmətlərini bildirmək üçün süfrəyə çoxlu çörək qoyur, yemək paylanarkən onun ən yaxşı hissələrini qonağa verməyi böyük ehtiram sayırlar.
Avstraliya aborigenlərinin yanına səyahət etmiş U.Çeslinq yazır ki, «onlarda qidanın paylanması mövcud sərt qaydalar üzrə aparılır. Quşun ən yaxşı hissələri — budları qocalara verilir. Qalan ət yerdə qalanlar arasında yaşından və tutduğu vəziyyətindən asılı olaraq bölüşdürülür. Adətən, yemək mərasimi sakit keçir. Ovçular paylarını alarkən çalışırlar ki, özlərini elə göstərsinlər ki, sanki onlara düşən pay ən ləzzətlidir və qidanın az-çoxluğu, keyfiyyətli olmasının onlar üçün heç fərqi yoxdur. Hərçənd ki, ovçular ləzzətli qidanı heç də az xoşlamırlar».
Digər tərəfdən ərzağın bol olması qonaqpərvərlik üçün vacib şərtdir. Y.Lips tayfalar haqqında yazır: «İctimai yığıncaqların keçirilməsi əsas etibarilə bunun üçün lazımi ərzağın olmasından asılıdır, çünki dünyanın heç bir yerində aclıq qonaqpərvərliyə kömək etməmişdir. Amma əgər lazımi qədər ov edilmişdirsə və ya bollu yabanı meyvə ehtiyatları toplanmışsa, onda qonaqları həmişə böyük həvəslə qəbul edirlər».
Şərab içmək ya içməmək?
«Şərab zəhərdir, həm də bal, qul olmaqdır, həm də azad olmaq». Bu misraları dahi Azərbaycan şairi və mütəfəkkiri Mirzə Şəfi Vazeh demişdir.
İnsanların spirtli içkilərdən bəzən sui-istifadə etməsi qədimdə də müşahidə olunmuş və həddini aşan məzəmmət olunmuşdur. Məsələn, Qədim Misir papiruslarının birində yazılmışdır: «Heç vaxt həddindən artıq pivə içmə, sən yıxılırsan və sümüklərini sındırırsan, heç kim də sənə əl uzatmır, sənin dostların isə içməyə davam edir və deyirlər: atın küçəyə bu sərxoşu».
Azərbaycan məsəli deyir ki, şərabı o qədər iç ki, şiri öldürə biləsən, o qədər yox ki, qarğalar sənin gözünü çıxarsın.
Ümumiyyətlə, Azərbaycan ailələrində sərxoşluq nadir haldır və o, bütün ailə üçün rüsvayçılıq sayılır. Bunu böyüklərə hörmətsizlik əlaməti kimi sayırlar və istənilən ailədə bununla daima mübarizə aparılır, gəncləri böyüklərin ağıllı məsləhətlərinə qulaq asmağa dəvət edirlər.
Bizim mənfur qonşumuz olan Ermənistan torpağında sərxoşluq adi hal kimi sayılır. Ailə üzvləri bu işə o qədər alışırlar ki, sərxoş görəndə heç bir reaksiya da vermirlər.
Rus müəlliflərindən N.Dubroviç qeyd edir ki, gürcülərin süfrəsi, demək olar ki, heç vaxt şərabsız keçinmir, onlar şərabı çox içirlər, lakin sərxoş gürcüyə çox nadir halda rast gəlmək olar. Gürcüyə şərabı içməyə uşaqlıqdan alışdırırlar.
İbtidai insan meyvələrdən düzəldilmiş kefləndirici içkidən qaydasında istifadə edir və sərxoşluq hallarına yol vermirdi. Nadir sərxoşluq halları isə xoş nəticə vermirdi, çünki belə adam icmanın ciddi məzəmmətinə məruz qalırdı.
A.O.Makovelskinin (1884-1969) «Avesta» kitabında oxuyuruq ki, «Parsizm əxlaqı şərab içməyi qadağan etmir, bunu su qaydasında içməyi məsləhət görür. Ölçüsündə içilən şərab qidanın daha yaxşı həzm olunmasına kömək edir, insanda həyat məşəli yandırır, qanın hərarətini qaldırır, yanaqları yandırır, qüssəni qovur, zehni fəaliyyəti yüksəldir. Qaydasında içilən şərabın təsirindən yaddaş daha yaxşı işləyir, görmə və eşitmə qabiliyyəti itiləşir, danışıq qabiliyyəti yaxşılaşır və hər bir iş daha müvəffəqiyyətlə görülür. Qaydasında içilən şərabdan yuxu da xoş və şirin olur. Şərab insanın ürəyinə xeyirxahlıq gətirir və insanlar arasında xoş münasibətləri möhkəmləndirir. Şərab insanın xoşxasiyyət və ya bədxasiyyət olduğunu aşkara çıxarır».
Qədim yunanlar şərabı ölçüsündə və yeməkdən sonra həm də su ilə qarışdıraraq (iki ya üç hissə su, bir hissə şərab) içərdilər. Yunan komediyasında deyilir ki, «birinci piyalə sağlamlıq, ikinci — həzz, üçüncü — yuxu gətirir, bu zaman durub evə getmək lazımdır. Dördüncü piyalə kobudluğa sürükləyir, beşinci — qışqırmağa vadar edir, altıncı — küçədə şuluqluğa səbəb olur, yeddinci — gözün altına «fənər» qoydurur, səkkizinci — məhkəməyə çağırış»la bitir.
Qədim Yunanıstanda günorta çağı süfrə açmaq və şərab içmək qüsurlu və pozğunluq əlamətləri sayılırdı. Özünə hörmət qoyan, rəğbətli adamlar şərabı axşam yeməyi vaxtı içərdilər. Bu, sanki gün ərzində zəhmətin yorğunluğunu çıxarmaq üçün edilirdi.
Şərabı qarışıqsız içmək kobudluq və düşkünlük əlaməti sayılırdı. Elian yazır ki, skiflər şəraba su qatmayaraq içər və bunu özləri üçün qüsur sayardılar. Spartalıların belə bir məsəli vardı, kefli olmaq istəyənə demişlər: «lap skifsayağı içib». Elian daha sonra qeyd edir ki, «Xəzərin cənubunda yaşayan tatar tayfaları şərab içməyə elə alışıblar ki, onsuz yaşaya bilmir və vaxtlarının çoxunu şərab içməkdə keçirirlər».
Qəribədir ki, qədim romalıların şərab içərkən söylədikləri sözləri müasir dövrə də aid etmək olar. Şərab içən, sağlığına içilənə müraciət edərək deyərdi: «Sənin xeyrinə» (bene tibu və ya bene te), ətrafındakılar isə ucadan «Sağ ol!» (Vivas) deyə səslənərdilər.
S.Karpini yazıb ki, tatarlar çox içirlər, amma sərxoş halında qalmaqal salınır və dalaşmırlar. Başqa bir qeydində isə «sərxoşluq onlarda şərəfli bir hal sayılır» deyir.
Spirtli içkiləri Qərbi Avropada orta əsrlərdə çox içərdilər. Avropalılar şərab içməyi romalılardan öyrənmişlər. Gün ərzində içilən içkinin miqdarı 1,5 litrə çatırdı. Hər xalqın özünəməxsus içkisi var idi: fransızlar üzüm şərabı, ingilislər arpa pivəsi (el) içərdilər. İngilislər pivəni yeməkdən sonra içərdilər. Ertədən içməyə başlar, bəzən gecə keçənə qədər içməkdə davam edərdilər.
Avropalıların sərab içmə adətləri indinin özündə də heç dəyişməmiş, olduğu kimi qalmışdır.
Şərab içmək haqqında fikirləri Xacə Nəsrəddin Tusinin sözləri ilə tamamlamaq istəyirik: «İnsan heç yerdə, heç vaxt sərxoş olana qədər içməməlidir, dində və dünyada heç bir fəzilət ağıldan və ayıqlıqdan gözəl ola bilmədiyi kimi, heç bir rəzalət də ağlını itirmək və sərxoşluq etməkdən iyrənc ola bilməz».
Müəllif Mətləb Əlizadə Nuruş oğlu,Yusif Quliyev Eyyub oğlu ƏRZAQLARIN MƏNŞƏYI kitabı
