Azərbaycan mətbəxi kateqoriyası üzrə məqalələr

Xəmir üçün:

• əla növ buğda unu — 300q,
• yumurta 1/2 əd.,
• duz — 3q;

İçlik üçün:

• Badam- 180q,
• şəkər tozu — 180q,
• darçın — 3q.;

Şərbət üçün:

• şəkər — 160q,
• bal — 40q.;

Bildiyimiz kimi aşın (plovun) 90-dan çox növü var. Bu növlərin hər birinin ayrı-ayrılıqda hazırlanma metodu və özünəməxsus dadı vardır.
Amma indi söz açdığımız aş (plov) növündən yəqin ki, əksəriyyətin xəbəri yoxdur. Bu aşın (plovun) çox nadir bir növüdür, çox unikaldır və unikal da hazırlanma metoduna malikdir. Belə ki, əvvəllər bu aşı (plovu) əsasən, ölkəmizin cənub zonasında daha çox hazırlayarmışlar. İndi yalnız cənub bölgəsindən olan uzunömürlülərin bu aş barəsində məlumatı olar.

Bu aşın hazırlanma metodu belədir: düyü suda qaynadılır, süzülür və soyudulur. Düyü bir az soyuduqdan sonra qamışdan (nazik göl qamışından) hörülmüş dar səbətlərə qoyulur və hər hansı bir yerdən asılır. Düyü bir müddət səbətin içində asılı halda qalır və bu müddət ərzində düyülər bir-birinə möhkəm yapışaraq quruyur — “düyü lavaşı” formasını alır. Sonra aşı daha doğrusu, “düyü lavaşı”nı səbətdən çıxarılır. Yeyərkən isə o hissə-hissə qoparılaraq soyuq halda yeyilir, bu aşın əlavəsi olaraq balıq və kababdan istifadə olunur.

Bu aş növündən adətən, çobanlar, uzun yol gedənlər daha çox istifadə edirmişlər. Çunki aş çox gec xarab olur, hətta demək olar ki, xarab olmurdu. Bu aş “səbət aşı” adlanır və kulinariyamıza unudulmuş aş növü kimi daxil edilmişdir.

Mənbə: azens.az

Bilirəm, yəgin çoxunuz bu adı oxuyanda deyəcəksiniz ki — NƏ? Bəli, bəli, Kələkoş. Bəzi mənbələrdə buna Kəlləkooş da deyilir.Təəccüblənməyin. Şorbadır, özüdə Azərbaycan milli mətbəxinə aid. Amma sözün düzü, mən Bakıda yaşadığım müddət ərzində bu şorbanın nə adını eşitmişdim, nə də ki danına baxmışdım. Artıq Amerikadaykən kulinariya kitabımın üzərində işləməyə başladığımda, bir neçə mənbədə bu ada rast gəldim. Amma reseptsiz.

Bakıdan əlimə çatan qadın jurnallarının birində Kələkoş sözü diqqətimi cəlb etdi. Bu, elə reseptini axtardığım Kələkoş idi! Amma bu dəfə adın yanında resept də var idi! Beləliklə sirr dolu Kələkoşu bişirmək fürsətini əldə etmiş oldum. Çox ləzzətli şorbadır! Tez-tez menyumuza qonaq olur. Buyurun, siz də dadına baxın. 

Soyuq qış günlərində Azərbaycan mətbəxində daha çox isti, xəmir xörəklərinə müraciət olunur. Bu xörəklərin içində Xəngəl ən məşhurudur. Xəngəlin bir neçə növü var: Yarpaq xəngəli — Quru yaxud Süzmə xəngəl kimi də tanınır, ət bulyonunda bişirilən Sulu xəngəl, içərisi qiymə ətlə doldurulan Ət xəngəli, şor pendirlə doldurulmuş Şor xəngəli, Şimal-qərb zonasının əsas yeməyi olan Qabaq (Balqabaq) xəngəli (o zonada xəngələ xingal deyirlər). Duzlu suda bişirilmiş bu xəngəllər süfrəyə zövqə görə əridilmiş yağ, ədviyyatlı sous, sarımsaqlı qatıq, sirkə-sarımsaq, acika, hətta nar şirəsi ilə birlikdə verilir. Bu dadlar isə öz növbəsində xəngəli daha tamlı, ləzzətli edir.

4-6 porsiya üçün nəzərdə tutulub
Ərzaqlar:

• 450g çəkilmiş qoyun və ya mal əti, və yaxud ikisinin qarışığı
• 1 orta baş xırda doğranmış soğan
• ½ stəkan yumru düyü
• ½ stəkan xırda doğranmış keşniş
• ½ stəkan xırda doğranmış şüyüd
• ½ stəkan xırda doğranmış nanə
• 1 çay qaşığı duz
• ¼ çay qaşığı və yaxud zövqə görə istiot
• 80 kiçik və ya 40 iri üzüm yarpağı (ikiyə bölünmüş)
• 3 xörək qaşığı ərinmiş kərə yağı
• ½ stəkan su

Hazırlanması:
1. Dolmanın içini hazırlamaq üçün əti, soğanı, düyünü, keşnişi, şüyüdü, duzu və istiotu bir qabda əlinizlə yaşxıca qarışana qədər  yoğurun.
2. Yarpağı hazırlayın. Əgər təzə yarpaqdan istifadə edirsinizsə:  Qazanda su qaynadın. Yarpaqları hissə-hissə qaynayan suda təxminən 2 dəqiqə ərzində tutun. Bu proses yarpaqların yumuşalması üçün lazımdır. Yarpaqları sudan çıxardın və yaxşıxa süzün. Saplarını kəsin.
Əgər duza qoyulmuş yarpaqdan istifadə edirsinizsə:  Yarpaqları suya çəkin ki, duzu yuyulsun. Sonra isə yarpaqların saplarını kəsin. Hərdən elə olur ki, duza qoyulmuş yarpaqlar sərt olur. Belə olduğunda, yarpaqların yumuşalması üçün onları suda 1-2 dəqiqə qaynadıb, süzün.
Əgər yarpaqlar böyükdürsə, onları ikiyə bölün.
3. Hər yarpağın ortasına təxminən 1-2 çay qaşığı içlik qoyun. Bir əlinizdə dolmanı tutun, o biri əlinizlə isə yarpağı yumruvari bükün.
4. Bükülmüş dolmaları qazana bir birinə yaxın və lay lay düzün. Əgər təzə yarpaqdan istifadə etmişsinizsə, layların arasına azacıq duz əlavə edin.
5. Dolmaların üstünə yağı və suyu tökün. Axırıncı layın üstünə kiçik qapaq və ya qab qoyun ki, dolmalar bişdikləri vaxt açılmasınlar. Qazanın qapağını qoyun. Dolmanı əvvəlcə qaynadın. Qaynayan kimi, qazı azaldın və dolmanı vam odda təxminən 1 saat 30 dəqiqə ərzində bişirin. Bişmiş dolmanın içi və yarpağı yumuşaq olmalıdır, qazanın suyu isə çəkilməlidir.
6. Dolmanı süfrəyə sarmısaqlı qatıqla verin. Sarımsaqlı qatığı hazırlamaq üçünI qatıqla əzilmiş sarımsağı (miqdarı zövqə görə) qarışdırın.
Nuş Olsun!

Mənbə: azcookbook.com

Mətbəximizin növ müxtəlifliyi ilə zəngin hissələrindən biri – içkilərdir. Tutdan, zoğaldan və digər bitkilərdən araq çəkilir ki, bundan əsasən müalicəvi vasitə kimi istifadə edirlər. “Araq” – dilimizdə “ağ içki” mənasını verir (aq – ağ, ar – içki deməkdir, kefir sözündəki “ir” də içki mənasındadır). Digər tərəfdən “ar” sözü “arınmış” sözündən olmaqla təmiz, təmizlənmiş mənasını da verə bilər.

Distillyasiyanın köməyi ilə müxtəlif bitkilərdən alkoholsuz müalicəvi araqlar, cövhərlər və digər distillyasiyalar hazırlayırlar.

Buna misal olaraq, nanədən çəkilən araq, gülabı, qarışıq otlardan hazırlanan “çal araq” göstərilə bilər. Qədim zamanlardan Azərbaycanda “buza” – pivə də hazırlanır. Rus sözü “buzit” də bu sözdən törəmişdir.

Digər türk mətbəxlərində olduğu kimi süddən və turşumuş süd məhsullarından “ayran”, “atlama”, “bulama” kimi çoxlu içkilər mövcuddur.

Meyvə şirələrindən, müxtəlif bitki cövhərlərin və qənddən istifadə etməklə növbənöv şərbətlər düzəldirlər. Şərbətlər süfrəyə əsasən plovla verilir, bayramlarda və mərasimlərdə içilir. “Ovşala”, “qəndab”, “itburnu suyu”, “səlab” kimi içkilər təkcə süfrəni bəzəmir, həm də müalicəvi xassələrə malikdirlər.

Lazım olan ərzaqlar:

qoyun əti- 180qr
heyva- 400 qr
ərimiş yağ — 25q
şabalıd — 25q
şüyüd — 12q, şəkər — 5q
duz

Hazırlanması:

Qoyun ətindən hazırlanmış qiyməyə duz, göyərti və qabıqdan təmizlənmiş şabalıd qatılır.

Heyvanın içi çıxarılıb oraya qiymə doldurulur, üstünə bulyon töküb öz buğunda bişirilir.

Lazımi ərzaqlar:
Kənd çolpası — 2 ədəd
Baş soğan — 10 ədəd
Yumurta — 15 ədəd
Kərə yağı — 200 q
Abqora — 50 q
Duz, istiot

Şəkərbura sözü “Şəkər” və “bura” sözlərindən əmələ gəlib. Ümumiyyətlə isə şəkərbura firavanlıq rəmzidir. Qadınların maqqaş ilə şəkərburanın üzərinə vurduğu naxışlar sıx-sıx düzülmüş buğda sünbüllərini xatırladır. Şəkərbura — Azərbaycanda milli şirniyyat növü. Əsasən, Novruz bayramında hazırlanır.

İnqrediyentlər

• Un — 500 q
• Kərə yağı — 150 q
• Maya — 20 q
• Yumurta — 1 ədəd
• Süd — 200 q
• Duz

Paxlavanın inqrediyentləri

• Un — 500 q
• Kərə yağı — 150 q
• Maya — 20 q
• Yumurta — 1 ədəd
• Süd — 200 q
• Vanil — 5 q
• Duz